HACCP内审员考试试卷答案
说明：
本试卷共分为三部分：
第一部分：填空（共10题，每题3分，共30分） 第二部分：名词解释（共5题，每题6分，共30分） 第三部分：简答（共5题，每题8分，共40分） 满分为100分
试卷部分
第一部分：填空
1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。 2、食品中的危害包括：a: 生物性危害；b: 化学性危害；c: 物理性危害。 3、良好操作规范一般是指规范食品加工企业企业硬件设施、加工工艺和 卫生质量管理等的法规性文件。
4、卫生标准操作程序（SSOP）是企业制定的操作规范，是将良好操作规范（GMP）中有
关卫生方面的要求具体化，是企业为达到GMP要求的作业指导性文件。 5、最高管理者应对其建立和实施HACCP体系的承诺提供证据；组织的经营目标 应支持食品安全的要求。 6、组织的最高管理者应任命食品安全小组组长；应指定一个食品安全小组，小组成员应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
7、只有被指定的的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通；通过外部沟通获得的信息应作为体系更新 和管理评审的输入。 8、控制措施通过操作性前提方案和HACCP计划来实施。 9、当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。
10、策划审核方案要考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核产生的更新措施。 第二部分：名词解释 1、食品安全
是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。
2、巴氏灭菌
在100℃以下（通常在65－80℃）的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水，此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物。 3、食品接触面
接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。
4、操作性前提方案
为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。 5、关键控制点（CCP）
能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必
需的某一步骤。 第三部分：简答
1)什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。 2)请简述HACCP的五个准备步骤与七个基本原理。 （一）准备步骤： 1）.最高管理者支持； 2）.HACCP人员培训； 3）.建立HACCP小组； 4）.识别产品；
5）.制定生产工艺流程图。 （二）基本原理：
1）.危害分析和预防措施； 2）.确定关键控制点； 3）.建立关键限值； 4）.监控程序； 5）.纠偏行动； 6）.保持记录； 7）.验证程序。
3)良好操作规范（GMP）包括哪些内容 1) 对从事食品生产人员的要求 2) 对工厂设计与设施的卫生要求 3) 对设备和工器具的卫生要求 4) 对原料、辅料的卫生要求
5) 对加工过程的卫生要求 6) 对包装、贮存与运输的卫生要求
7) 检验机构和实验室
4)卫生标准操作程序（SSOP）主要从哪些方面进行卫生控制 1)水（冰）的安全
2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3)防止发生交叉污染
4)手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持 5)防止食品被污染物污染
6)有毒化学物质的标记、贮存和使用 7)雇员的健康与卫生控制
8)虫害的防治
5)在HACCP体系要求中，要求形成文件的程序有哪些 1)文件控制 2)记录控制
3)操作性前提方案（也可以是作业指导书或计划的形式） 4)处置受不合格影响的产品 5)纠正措施 6)纠正
7)潜在不安全产品的处置 8)召回 9)内部审核