绪 论
一、名词解释
1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁 二、选择题
1、以下（ ）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助
2、葛洪《肘后方》提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘
3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ ）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ）。
A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著是（ ）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著是（ ）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 三、填空
1、营养素根据人体需要量可分为（ ）和（ ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（ ）时期。 3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ ）或（ ）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。 四、简答
1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？ 2、食品营养学有哪些新的研究进展？
3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？ 4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？
第一章 食物的消化与吸收
一、名词解释
1、消 化 2、吸 收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用 二、选择题
1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠 2、胃液的pH值大概为（ ）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 3、下列不属于小肠消化液的是（ ）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 5、胃酸是由（ ）构成的。
A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 8、大肠主要是吸收（ ）。
A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 9、下列部位不具有消化功能的是（ ）。
A.小肠 B .肝 C .胃 10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。
A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 三、简答题 1、唾液有何作用？
2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？ 4、简述蛋白质的消化和吸收过程？ 5、简述脂肪的消化和吸收过程？ 6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？
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D.0.9-1.5 D.小肠液 D.维生素 D.醋酸 D.维生素 D.维生素 D.水 D.大肠 D.渗透作用 第二章 蛋白质
一、名词解释
1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质 2、必需氨基酸（EAA） 3、限制性氨基酸（LAA） 4、蛋白质互补作用 5、蛋白质消化率 6、BV 7、NPU 8、PER 9、AAS
10、氨基酸需要量模式 二、选择题
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
4、下列属于半完全蛋白质的是（ ），属于不完全蛋白质的是（ ）。
A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ ）。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是 （ ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价
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8、限制氨基酸是指 （ ）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。
A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值 C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率 D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 10、蛋白质的互补作用是指（ ）。
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。
A．色氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．组氨酸 12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）
A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸 C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。
A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ）。
A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需 C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给 15、每天机体氮的排出包括以下（ ）方面：
A．粪代谢氮和尿内源氮 B．皮肤中排出的氮 C．毛发及其它途径排出的氮 D．以上都是
16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。
A．蛋白质含量低 B．必需氨基酸模式不合理 C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关
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三、填空
1、蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（ ）和（ ）。 2、人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。
3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 四、问答或计算
1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 3、什么是氮平衡？有何意义？ 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？
5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
氨基酸 苏氨酸Thr 缬氨酸Val 蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 某种贝类% 标准模式mg/g 氨基酸评分AAS 3.86 3.82 2.21+ 0.98 3.62 2.74 250 310 220 250 440 380 340 60 苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 赖氨酸Lys 色氨酸Trp 6.45 0.58 - 4 -