2、微量元素是指人体每日需要量在（ ）以下的矿物质。 3、钙缺乏常常与（ ）的营养水平有关，也与（ ）有关。 4、人体内的铁可分为（ ）和（ ），前者约占（ ），后者约占（ ）。
5、铁缺乏容易引起（ ），它是一种世界性的营养缺乏症。 6、铁在食物中的存在形式可分为（ ）和（ ），前者主要存在于（ ），后者主要存在于（ ）。 7、碘的典型性缺乏症主要是（ ）和（ ）。 四、问答
1、矿物质有哪些重要的生理功能？
2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？ 3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？ 4、影响磷吸收的因素有哪些？ 5、影响铁吸收的因素有哪些？
6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？ 7、硒有哪些重要的生理功能？
第十章 各类食物的营养价值
一、名词解释
1、食品营养价值 2、乳糖不耐受 3、酸性食品 4、碱性食品 二、选择
1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ ）。
A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低 2、谷类食物中含有的维生素主要是（ ）。
A 维生素C B 维生素A C B族维生素 D 维生素E 3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ ）。
A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．磷酸 4、下列说法不正确的是（ ）。
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A 谷物的加工精度越高，营养损失越大
B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失 5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ ）。
A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖 6、大豆类食品的限制氨基酸是（ ）。
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 （ ）
A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ ）
A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐 9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（ ）。
A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶 10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ ）。
A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄高磷蛋白 D．磷脂 11、有关牛奶，正确的是 （ ）。
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C．牛奶中含有人体需要的多种维生素 D．以上都对 12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ ）。
A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．鱼肉 13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ ）。
A．蔬菜、谷物、肉类 B．肉类、水果、豆类 C．肉类、豆类、蛋类 D．肉类、谷物、豆类 14、下列水果中VC含量最高的是（ ）。
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃
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15、肉类是属于（ ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非 16、牛奶是属于（ ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非 17、水果类是属于（ ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非
18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（ ） A 黄曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 单端孢霉烯族化合物 19、谷物类是属于（ ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非
20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ）。 A. 脂肪 B. 优质蛋白质 C. 碳水化合物 D．维生素 21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。 A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（ ）
A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆浆
23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ ） A 有良好的口味和色泽
B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏
D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ ）。
A 甜炼乳 B 奶粉 C 调制奶粉 D 酸奶
25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ）。
A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值 C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数 26、谷类食物中较难消化的成分是（ ）。
A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖
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27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ ）。
A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖 28、小麦胚中含量较多的维生素是（ ）。
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（ ）。
A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸 30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ ）。
A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ ）。
A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。 32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ ）。
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类 33、畜肉类营养价值较高是因为富含（ ）。
A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质 34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ ）。
A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ ）。
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑
36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘 37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ ）。
A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳 38、鸡蛋清中的营养素主要为（ ）。
A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A 39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ ）。
A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响 三、填空
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1、食品依其性质和来源可分为（ ）（ ）和（ ）三大类。 2、谷类食物中蛋白质主要是（ ）和（ ），它们的限制性氨基酸是（ ），富含的氨基酸是（ ）。 3、籼米的淀粉以（ ）为主，糯米的淀粉以（ ）为主。
4、谷类食物中的矿物元素（ ）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。
5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ ）、（ ）的补充。 6、玉米中的尼克酸是以（ ）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（ ）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（ ）病。 7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（ ）。 8、马铃薯中含有的毒素是（ ）。
9、芋头中的矿物质（ ）含量较高，属于（ ）食品。 10、蛋白质含量最高的食物是（ ）。
11、菜豆中含有（ ）、（ ），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。 12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（ ），一类是（ ）。 13、蔬菜水果类食物主要提供人体（ ）、（ ）、（ ）等营养素。 14、水果中的有机酸主要有（ ）、（ ）、（ ）等。 15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（ ）和（ ），它们对人体的健康非常有益。
16、牛奶中的蛋白质是以（ ）为主，而人奶中的蛋白质以（ ）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（ ）。
17、食用油脂的主要成份是（ ），食醋的主要成分是（ ），味精的主要成分是（ ）。 四、问答
1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？ 2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？
3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？ 4、简述牛奶的营养价值？ 5、简述蔬菜水果的营养价值
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