（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。 （五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
第十一章 不同人群的营养与膳食
一、选择
1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（ ）。 A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大 B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳 C 肾脏负担加重
D 甲状腺功能低下，基础代谢率增加
2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（ ）以上。 A 30% B 50% C 60% D 20% 3、当妊娠期妇女体内（ ）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A 4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。（ ）
A 维生素A摄入过多 B 叶酸和维生素B12的摄入不足
- 20 -
B 锌的摄入量不足 D 以上都是
5、（ ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 6、母乳中比较缺乏的营养素是（ ）。
A 钙 B 铁 C 维生素C D 蛋白质 7、乳母的每日该摄入量为（ ）。
A 800mg B 1000mg C 1200mg D 1500mg 8、婴幼儿特殊的能量消耗是（ ）。
A 基础代谢 B 消化食物 C 正常活动 D 生长发育 9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 10、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（ ）引起的。
A 锌 B 硒 C 铁 D 钙 11、婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 维生素A B 维生素C C 维生素D和钙 D 硫胺素 12、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（ ）。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12 13、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ）。
A．1～2个月 B．3～4个月 C．4～6个月 D．7～8个月 14、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。（ ）
A．先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果 B．铁强化的谷类作为第一个固体食品
C．配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充 D．6～8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物
15、老年人易出现骨质疏松是由于体内（ ）含量减少引起的。
A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 16、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（ ）。
A．铁摄入不足 B．锌摄入不足 C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏 17、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是
- 21 -
A .铁 B.锌 C.硒 D.铜
18、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 （ ）
A. 叶酸、维生素 B 6 、铁 B. 维生素 A 、碘、钙 C. 维生素 C 、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A 19、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 （ ）
A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳 C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳 20、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 （ ）
A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类 21、为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 （ ） A. 铜的摄入量应高于成年人 B. 碘的摄入量应高于成年人
C. 铁的摄入量应高于成年人 D. 钙的摄入量应高于成年人 22、关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的（ ）。
A．母乳钙含量大约为350mg/L B．母乳中钙较易吸收 C．钙磷比例2:1 D．母乳钙含量比牛奶高 23、夜间飞行人员尤其应注意哪种维生素的补充（ ）
A．维生素C B．维生素K C．维生素D D．维生素A 24、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是：（ ）
A．血清铁降低 B．血清锌降低 C．血清钙降低 D．血清磷降低 25、有些老年人进食牛奶后发生腹泻、腹痛等症状,这是因为消化道内缺乏一种酶,这种酶是（ ）。
A．胰蛋白酶 B．降钙素 C．乳糖酶 D．碱性磷酸酶 26、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。
A．谷类食物 B．畜禽肉类食物 C．新鲜蔬菜和水果 D．奶类食物 27、孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出（ ）。
- 22 -
A 无脑儿 B 兔唇儿 C 神经管畸形儿 D 脊柱裂儿 二、填空
1、婴幼儿常见的营养缺乏症有（ ）（ ）（ ）（ ）。 2、青少年在变声期的饮食中蛋白质的摄入应摄取足量的（ ）和（ ）。 3、对于乒乓球和射击运动员，在饮食中应给于充足的营养素是（ ）。 4、高温作业的工作人员饮食中应注意（ ）和（ ）的补充。 5、低温作业人员容易缺乏的维生素是（ ）。 6、接触有毒有害物质，最容易损失人体的（ ）组织。
7、从事铅作业的工作人员，每天应供应一次少（ ）多（ ）的饮食，还应多吃一些（ ）性食物，增加维生素（ ）的摄入量，减少（ ）的摄入量。
8、从事苯作业的工作人员，饮食中应提供优质的蛋白质，蛋白质中的（ ）能促进苯的氧化和增强肝脏的解毒功能；应该限制（ ）的摄入量；增加（ ）的摄入量，以提供肝脏重要的解毒剂（ ）。
9、从事汞作业的工作人员，饮食中应提供充足的动物蛋白质，以使蛋白质的（ ）与其结合，使人体内具有该基团的酶类免受其害。 三、问答
1、论述孕妇的合理营养？
2、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状？ 3、从营养学角度考虑，母乳有哪些优点？
（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；
（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；
（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收； （4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；
（5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；
（6）母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 4、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
- 23 -
（1）营养不良；（2）儿童肥胖症；（3）维生素A 缺乏症； （4）钙缺乏症；（5）锌缺乏症；（6）缺铁性贫血 5、婴幼儿的配方乳粉应如何调配？
（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。
（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。
（3）α-乳糖和β-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。
（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。
（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。
（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。
（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。
6、儿童的多动症与饮食营养有哪些关系？ 7、老年人的饮食原则有哪些？
第十二章 营养与疾病
一、名词解释
1、蛋白质-热能营养不良 二、选择
1、蛋白质-热能营养不良的表现——浮肿型是由于（ ）引起的。 A 蛋白质严重不足，热量基本满足 B 蛋白质充足 热量不足 C蛋白质基本满足，热量基本满足 D蛋白质不足，热量不足 2、蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于（ ）引起的。 A 蛋白质严重不足，热量基本满足 B 蛋白质充足，热量不足 C蛋白质基本满足，热量基本满足 D蛋白质不足，热量不足 3、蛋白质-热能营养不良主要发生在（ ）年龄阶段。
- 24 -