复习题一
1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（ ） A.错误 B.正确
2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误
3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确
4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料
5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误
6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误
7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误
8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确
9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确
10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油
11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误
12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）
A.错误 B.正确
13.焙烤百分比的百分比总量（）。
A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换
15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误
16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确
17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口
C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形
18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟
B.面点间员工必须持有健康证
C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味
19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（） A.正确 B.错误
20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。
A.热能的吸收 B.传热的速度 C.热能的反射 D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（） A.错误 B.正确
22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A.要有厨房工作技能教育的制度 B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 D.老设备要即时更新，以减少安全隐患
23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A.马上用手扑打 B.快速奔跑 C.用冷水 D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。 A.脂肪 B.水果丁 C.糖 D.淀粉
25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（） A.正确 B.错误
26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
A.13585-16315 B.11280-12540 C.12220-13585 D.10855-12220 27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（） A.正确 B.错误
28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。 A.可塑性 B.延伸性 C.弹性 D.松酥性
29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。 A.构图 B.创作 C.设计 D.构想
30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。
A.低温、长时间 B.低温、短时间 C.高温、长时间 D.高温、短时间 31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（） A.正确 B.错误
32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（） A.正确 B.错误
33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。 A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 34.销售毛利率是（）的百分比。
A.毛利额与价格 B.毛利额与成本 C.净料成本与毛料成本 D.毛料成本与净料成本 35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。 A.共产主义 B.社会主义 C.多元化经济 D.市场经济 36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（） A.正确 B.错误
37.下列点心不属于混酥类的是（）。
A.巧克力排 B.蛋挞 C.苹果酥条 D.苹果排 38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A.蛋黄搅打的起泡作用 B.全蛋搅打的起泡作用 C.油脂的疏水作用 D.蛋白搅打的起泡作用 39.下列清洗工作中，方法正确的是（）
A.直接用湿墩布擦拭清洁地面 B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净 40.（）是转炉的英文名称。
A.Rounding oven B.Revolving oven C.Sponger mixer D.Toaster
41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（） A.正确 B.错误
42.油脂的品质检验一般多用（）
A.仪器检验 B.感官检验 C.化学检验 D.使用检验 43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。
A.油面皮层 B.水面皮层 C.面团面坯 D.馅料
44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。 A.梨汁 B.酸果汁 C.番茄汁 D.柠檬汁 45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）
A.重奶油 B.软奶油 C.轻奶油 D.动物脂奶油 46.（）是产品定价程序之一。
A.计算净料成本 B.分析同行竞争对手价格 C.计算毛料成本 D.分析消耗原料成本 47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（） A.错误 B.正确
48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A.维生素含量多 B.饱和脂肪酸含量少 C.熔点低 D.熔点高 49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。 A.10℃ B.6℃ C.3℃ D.0℃
50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类
51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（） A.正确 B.错误
52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。 A.砂糖 B.糖粉 C.面粉、糖粉 D.牛奶、砂糖
53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A.能够使蛋液粘度增加 B.能够使糖完全溶解 C.去除一部分异味 D.去除一部分水分 54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A.燃烧点 B.自燃点 C.发光点 D.发烟点 55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可 B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中 D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀
56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。
A.保证不被烤糊 B.保证水分快速溢出 C.保证上色均匀 D.保证蛋糕松软，不失去过多水分 57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。 A.5--10% B.10--20% C.20--30% D.30--50%
58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。 A.化学膨松 B.微生物膨松 C.微生物起泡 D.生物起泡 59.下列都属于软质面包的是（）。
A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包 B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包 D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.遵纪守法，廉洁奉公 B.公平交易，货比三家 C.艰苦奋斗，勤俭创业 D.尊师爱徒，团结协作 61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。 A.40% B.37.5% C.66% D.70%
62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。 A.不露发迹 B.大方 C.不露胳膊 D.完整
63.下列中操作错误的是（）。
A.用手直接向绞肉机送料 B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 64.肉类蛋白质属于（）蛋白质
A.不完全性 B.劣质 C.半完全性 D.完全性 65.布丁是（）的译音。
A.pudding B.budding C.pudting D.puting
66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。 A.18% B.13% C.10% D.5% 67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。 A.维生素含量 B.蛋白质含量 C.气味 D.含水量
68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。 A.60元 B.45元 C.15元 D.12元 69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A.一刮二刷三冲四消毒 B.一冲二刷三洗四消毒 C.一洗二刷三消毒四冲 D.一洗二刷三冲四消毒 70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。 A.可食性 B.经济价值 C.保存性 D.营养价值 71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A.黑色 B.紫色 C.绿色 D.红色
72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
A.凝固成型后口感差 B.凝固成型后太坚硬 C.凝固成成型时间长 D.不能凝固成型 73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。 A.双皮排 B.蜂蜜蛋糕 C.杏仁塔 D.汉堡包胚 74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。
A.大的、复杂 B.小的、复杂 C.大的、简单 D.小的、简单
75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。 A.面粉的熟化 B.淀粉的老化 C.面粉的陈化 D.淀粉的糊化 76.（ ）一般多用瓷制餐盘盛装。
A.大型展览会 B.大型宴会 C.小型酒会甜点 D.餐厅零点 77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.阻止二氧化硫气体的溢出 B.提高面团的保气能力 C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D.提高面团的吸水力
78.（）不是出材率的同类名称
A.涨发率 B.熟品率 C.损耗率 D.拆卸率
79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A.把钱、饭卡放在衣服袋中 B.消毒后的餐具用抹布擦干 C.在操作间里抽烟 D.切凉菜时戴着口罩 80.面粉保管的环境温度在（）最为理想
A.18--24℃ B.24--28℃ C.15--18℃ D.15℃一下
81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。 A.安检部门 B.卫生部门 C.税务部门 D.工商部门
82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。 A.揉 B.搓 C.割 D.擀
83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。 A.双煮法 B.烤化法 C.煎化法 D.水煮法 84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。 A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠
85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。
A.1+销售毛利率 B.1-成本毛利率 C.1-销售毛利率 D.1+成本毛利率