86.成本可以为企业经营决策提供（）。
A.制品标准 B.技术数据 C.重要数据 D.质量标准 87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。
A.干净卫生、无破损 B.精美、大方 C.干净卫生、不陈旧 D.不陈旧、不破损 88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。 A.3--4% B.2--3.2% C.1--2.2% D.0.5--1%
89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。
A.脆皮面包、酥皮面包 B.松质面包、硬皮面包 C.软皮面包、脆皮面包 D.脆皮面包、松质面包 90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的
A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。
A.大小不一 B.大小一致 C.成品高度相等 D.成品高度稍有差别 92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。
A.油脂的疏水作用 B.蛋黄搅打的起泡作用 C.全蛋搅打的起泡作用 D.蛋白搅打的起泡作用 93.制作软质面包的面粉宜用（）。
A.中筋面粉 B.低筋面粉 C.高筋面粉 D.特制面粉 94.（）毛利率应从低。
A.名菜名店 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品 95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
A.弹性和延伸性 B.延伸性和游离性 C.乳化性和亲水性 D.弹性和乳化性
96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A.冷藏设备 B.机械设备 C.加热设备 D.工具设备 97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A.普通蛋糕 B.奶油蛋糕 C.天使蛋糕 D.海绵蛋糕 98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成形 B.搓制 C.冷藏 D.冷冻 99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。
A.不时搅拌一下 B.在果冻表面喷上一层水
C.不时打开冰箱观察冷却情况 D.在果冻表面封上一层保鲜膜
100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。
A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔
101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的转化 B.面粉的熟化 C.面粉的糖化 D.淀粉的糊化 102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。 A.捏 B.割 C.搓 D.擀 103.巴菲是（）的译音。
A.brafit B.barfite C.parfait D.prihit 104.钙吸收的不利因素主要是（）。
A.膳食蛋白质增加 B.膳食草酸、植物酸多 C.肌体对钙的需要量大 D.膳食中乳糖量多 105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。 A.周 B.月 C.年 D.2年
106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。 A.大 B.中等 C.小 D.没影响 107.蛋糕的英文名称是（）。
A.pie B.cookie C.bread D.cake 108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。
A.粘结性 B.拉伸性 C.可塑性 D.延伸性
109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。 A.起泡 B.打发 C.搅拌 D.熟化 110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A.防止面团变干燥 B.防止面团出油、上劲 C.防止面团变软 D.节省不必要的消耗 111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。 A.接地保护 B.绝缘保护 C.漏电保护 D.电气隔离
112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。 A.点心加工工艺 B.厨房分工 C.点心温度 D.点心用途 113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。
A.体积大小、厚薄 B.水分含量 C.组织密度 D.形态与大小
114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。 A.1995年10月30日 B.1989年10月30日 C.1988年8月23日 D.1987年7月30日 115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。 A.28℃ B.25℃ C.30℃ D.22℃
116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。 A.蛋白质 B.磷 C.钙 D.铁 117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。 A.乳酪蛋糕 B.海绵蛋糕 C.清蛋糕 D.戚风蛋糕 118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。 A.咸 B.咸甜 C.甜 D.清凉
119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。 A.一层油脂膜 B.一层淀粉膜 C.一层面筋膜 D.一层水膜
120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。
A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐 B.面粉、酵母、水、油脂、盐 C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂 D.面粉、酵母、糖、水、盐
121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A.小白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.西红柿 122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。 A.瓷制 B.小 C.银制 D.大 123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A.300--500HZ B.500--1000HZ C.20--300HZ D.1000HZ以上 124.食盐的营养强化剂一般是（）。 A.磷 B.钙 C.碘 D.镁
125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。 A.健康证 B.理论合格证 C.技能等级合格证 D.上岗证 126.“syrup”是指（）。
A.糖浆 B.饴糖 C.蜂蜜 D.砂糖
127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。
A.增加电力系统的安全性 B.增加电力系统的稳定性 C.防止触电事故的发生 D.防止电力系统的损坏 128.牛奶的英文意思是（）。
A.rusk B.oil C.jam D.milk
129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A.25--30℃ B.20--25℃ C.30--35℃ D.35--40℃ 130.胡桃的英文是（）。
A.nat B.nut C.pecan D.peach
131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。
A.糖 B.鸡蛋 C.油脂 D.面粉
132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。
A.不等于 B.大于 C.等于 D.小于 133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A.baking sheet B.oven sheet C.pan D.tin 134.勺子的英文意思是（）。
A.mold B.tin C.cup D.spoon 135.下列选项中不属于杂豆的是（）。 A.豌豆 B.芸豆 C.绿豆 D.黄豆
136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。 A.烤箱中烘烤 B.蒸箱中蒸 C.低温环境中凝固 D.冷冻箱中冷冻 137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。 A.24V B.12V C.36V D.48V
138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。 A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定地点
139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。 A.15 B.30 C.10 D.5
140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（） A.正确 B.错误
141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。 A.松酥性 B.延伸性 C.可塑性 D.弹性 142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（ ） A.正确 B.错误
143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（ ） A.正确 B.错误
144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。 A.4部分 B.3部分 C.2部分 D.1部分 145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（ ） A.正确 B.错误
146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。 A.促进生育、发育 B.矿物质缺乏可引起脚气病
C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 D.促进体内钙和磷的代谢 147.黄油的含脂率在（）。
A.60--70% B.70--80% C.50--60% D.80%以上 148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。
A.盖一层锡纸 B.刷一层油 C.扎些透气眼 D.刷一层糖液 149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ） A.正确 B.错误
150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。 A.修饰性 B.艺术性 C.风格 D.色彩
151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。 A.果冻片 B.果冻膏 C.胶力粉 D.结力
152.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A.单相触电 B.两相触电 C.接触触电 D.同相触电 153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（ ） A.错误 B.正确
154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。
A.造型的形式 B.造型的愿望 C.造型的色彩 D.造型的主题 155.“butter”是指（）。
A.奶酪 B.人造黄油 C.起酥油 D.奶油
156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。 A.冷冻冰箱 B.冷藏冰箱 C.常温冰箱 D.醒发箱 157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。 A.糖浆 B.糖粉 C.粗砂糖 D.糖水
158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。 A.气味和口味 B.体积和色泽 C.风格和口味 D.大小和形状
159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。 A.油脂成分 B.鸡蛋成分 C.面粉成分 D.蛋制品的品种 160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（ ） A.正确 B.错误
161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。
A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。 A.果汁 B.结力 C.糖 D.水 163.肉类蛋白质属于（）蛋白质
A.完全性 B.半完全性 C.不完全性 D.劣质
164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ ） A.正确 B.错误
165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（ ） A.正确 B.错误
166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ ） A.错误 B.正确
167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（ ） A.正确 B.错误 168.人体是寄生虫的宿主。（ ） A.错误 B.正确
169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（） A.错误 B.正确
170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（ ） A.错误 B.正确
171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（ ） A.正确 B.错误
172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（） A.错误 B.正确
173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（） A.正确 B.错误
174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（） A.正确 B.错误
175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。( ) A.正确 B.错误
176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。( ) A.错误 B.正确
177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（） A.正确 B.错误
178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）