中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。
A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。
A、制度 B、目标 C、条例 D、总和
4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
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A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值
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C、劳动力价值 D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。 A、75% B、60% C、50% D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％ 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C )。
A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D )、腹开。
A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60 B、180 C、200 D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的
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56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换 57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D )。
A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味 61.>流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑 62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在 63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料 65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45 67.>属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼 68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃ 70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质 73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果 75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
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76.>属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 77.>不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉 79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。
A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2% 80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。
A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一 B、标准统一
C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化 83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽 84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( D )。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( D )的数量多。
A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( D )。
A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。 A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪 89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( D )等。
A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外 91.>菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。
A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般适用于( D )原料。
A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩 93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。
A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度
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