264.>厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( B )。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( B )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类( C )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部 268.>( B )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( C )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。 A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞
270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( D )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使( C )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易( D )影响而使肉质恶化。
A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是( C )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 275.>草莓的果实属于( C )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 276.>属于酸味调味品的是( C )。
A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。
A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( C )较多。
A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀
281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。
A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。
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A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度 284.>铡切一般适用小形颗粒状和( C )原料。
A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 285.>斩剁不宜( A )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料 286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( D )”。
A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( D )。
A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本 288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( D )。
A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( D )和点缀主料的原料。
A、配合 B、衬托 C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托 290.>( C )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料 291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的( C )。
A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致 292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( D )原料。
A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的
293.风味性拍粉是( B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料
294.>在( A )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作
295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( D )。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用
296.>( D )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸 297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( A )。 A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 298.>鱼肉腌渍时间( D )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短 B、过长 C、长 D、短 299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( C )； 6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法
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300.>( A )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味
301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐 302.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。 A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸 303.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。 A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜 304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。
A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉 305.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤
306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D)，使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 308.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 310.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 311.>过量能够引起中毒的维生素是( D )。
A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ 312.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙 B、磷 C、碘 D、钠 313.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维 314.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 315.>谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 316.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要为( C )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸
318.>饮食业成本是指饮食企业用于( A )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发 319.>( A )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料 B、主料 C、配料 D、成品
320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
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A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 321.>有鳞的剖腹方法应根据( D )来确定。
A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途 322.>禽类原料的开膛方法有：( C )、背开、腹开。
A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开 323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合( B )。
A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好
324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( C )溶液将火腿外表刷洗干净。 A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵 325.>热水发其具体的操作方法有泡发、( C )、焖发和蒸发四种。
A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发
326.>随着食品加工业的发展，( D )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割 327.>流水解冻的肉质重量会发生( D )变化。
A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是( C )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉 329.>鲤鱼中品质最好的是( B )。
A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼 330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C )。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃ 331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( C )。
A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 332.>下列果菜中属于荚果类的是( D )。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 333.>大豆的原产地是( A )。
A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及 334.>北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( C )与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿
336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( C )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量 337.>刀工主要是对完整原料进行( B )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割 338.>为了保持菜墩平整，不宜在( C )长时间切、剁。
A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面 339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( B )，不向左右移动。
A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进 340.>烤方的规格约( D )。
A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米
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341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( C )以下。
A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50%
342.>( A )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘
343.>餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、( A )。
A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具
344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( D )。 A、围碟 B、拼盘
C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟 345.>冷菜装盘要求，所选( D )均能食用。
A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 346.>挂糊的粉料的选择，要根据( B )不同合理选择粉料品种。 A、糊的质感 B、糊的品种
C、调糊时具体情况 D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( C )。
A、色泽金黄 B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩
348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( A )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味
C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味
349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( B )和糖浸法。
A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法
350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( D ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法 351.>味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型 352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区 B、季节、地区、年龄
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