第二章蛋白质化学

第一章 蛋白质化学本章要点

? 蛋白质的组成:元素、基本单位 ? 蛋白质的结构:结构层次 ? 蛋白质结构与功能的关系 ? 蛋白质的理化性质及分离纯化

一、 蛋白质的作用

蛋白质(protein)是由氨基酸组成的一类生物大分子,生物功能的载体 与核酸等组成的原生质是生命的物质基础

据估计自然界蛋白质的种类在1010-1012数量级;人体内有10万多种 1、生物机体的重要组成物质 胶原纤维、膜蛋白

人体中,占固体物质总量的45%

酵母中含45%以上 细菌 50-80%

植物中较低,大豆、花生种子中较高 2、具有重要的生理功能 ① 酶的催化作用 ② 激素的代谢调控作用

③ 肌球蛋白、肌动蛋白、鞭毛蛋白、纤毛蛋白等的运动作用 ④ 血红蛋白、脂蛋白等运输作用

⑤ 贮藏功能:卵清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等 ⑥ 抗体的免疫作用 ⑦ 受体的信息传递作用

⑧ 调节或控制细胞的生长、分化和遗传信息的表达 组蛋白、阻遏蛋白 3、食品营养特性

供给人体所需的氨基酸的主要来源;能量来源之一

二、 蛋白质的元素组成

主要元素:碳、氢、氧、氮、硫 碳: 50% 氢: 7%

氧: 23% 氮: 16% 硫: 0~3%

有的还含磷,少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等 凯氏定氮法(Kjedahl)

蛋白质平均含氮量16%,元素组成的特点 由样品中的氮元素含量推算蛋白质含量:

每克样品中含氮克数×6.25×100=100克样品中蛋白质含量(克%) 100克样品中蛋白质含量(克%) × 16% = 每克样品中含氮克数×100

三、 氨基酸(amino acid):蛋白质的基本结构单位

1、结构

构成蛋白质的基本氨基酸有20种,除了脯氨酸为α-亚氨基酸外,均为α-氨基酸。

除了甘氨酸外,天然蛋白质中的氨基酸均为L-型 L-氨基酸 D-氨基酸

2、分类:常见的蛋白质氨基酸从不同角度可分为

? 侧链基团结构式

* 脂肪族:Gly Ala Val Leu Ile Met Cys Ser Thr Glu Gln Asp Asn Lys Arg * 芳香族:Phe Tyr * 杂环:Trp His * 杂环亚氨基酸:Pro ? 侧链基团的极性

* 非极性:Gly Ala Val Leu Ile Met Phe Trp Pro * 极性不带电荷:Ser Thr Asn Gln Tyr Cys * 极性带正电荷:His Lys Arg

* 极性带负电荷:Asp Glu

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