第一章 蛋白质化学本章要点
? 蛋白质的组成：元素、基本单位 ? 蛋白质的结构：结构层次 ? 蛋白质结构与功能的关系 ? 蛋白质的理化性质及分离纯化
一、 蛋白质的作用
蛋白质（protein）是由氨基酸组成的一类生物大分子，生物功能的载体 与核酸等组成的原生质是生命的物质基础
据估计自然界蛋白质的种类在1010－1012数量级；人体内有10万多种 1、生物机体的重要组成物质 胶原纤维、膜蛋白
人体中，占固体物质总量的45％
酵母中含45％以上 细菌 50－80％
植物中较低，大豆、花生种子中较高 2、具有重要的生理功能 ① 酶的催化作用 ② 激素的代谢调控作用
③ 肌球蛋白、肌动蛋白、鞭毛蛋白、纤毛蛋白等的运动作用 ④ 血红蛋白、脂蛋白等运输作用
⑤ 贮藏功能：卵清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等 ⑥ 抗体的免疫作用 ⑦ 受体的信息传递作用
⑧ 调节或控制细胞的生长、分化和遗传信息的表达 组蛋白、阻遏蛋白 3、食品营养特性
供给人体所需的氨基酸的主要来源；能量来源之一
二、 蛋白质的元素组成
主要元素：碳、氢、氧、氮、硫 碳： 50% 氢： 7%
氧： 23% 氮： 16% 硫： 0～3%
有的还含磷，少数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等 凯氏定氮法（Kjedahl）
蛋白质平均含氮量16%，元素组成的特点 由样品中的氮元素含量推算蛋白质含量：
每克样品中含氮克数×6.25×100=100克样品中蛋白质含量(克%) 100克样品中蛋白质含量(克%) × 16% = 每克样品中含氮克数×100
三、 氨基酸（amino acid）：蛋白质的基本结构单位
1、结构
构成蛋白质的基本氨基酸有20种，除了脯氨酸为α－亚氨基酸外，均为α－氨基酸。
除了甘氨酸外，天然蛋白质中的氨基酸均为L－型 L－氨基酸 D－氨基酸
2、分类：常见的蛋白质氨基酸从不同角度可分为
? 侧链基团结构式
* 脂肪族：Gly Ala Val Leu Ile Met Cys Ser Thr Glu Gln Asp Asn Lys Arg * 芳香族：Phe Tyr * 杂环：Trp His * 杂环亚氨基酸：Pro ? 侧链基团的极性
* 非极性：Gly Ala Val Leu Ile Met Phe Trp Pro * 极性不带电荷：Ser Thr Asn Gln Tyr Cys * 极性带正电荷：His Lys Arg
* 极性带负电荷：Asp Glu