酸是质子的供体，碱是质子的受体 HA H＋ ＋ A－
共轭酸碱对：HA－A－
在甘氨酸的解离公式或解离曲线可以看到，氨基酸的带电状况与溶液的pH
有关。改变溶液的pH可以使氨基酸带上正电荷或负电荷，也可以使它处于正负电荷数相等即净电荷为零的兼性离子状态。
氨基酸处于正负电荷相等即净电荷为零时的pH值为其等电点（pI） 氨基酸的表观解离常数及等电点可以用测定其酸碱滴定曲线的方法求得。 等电点值相当于氨基酸的两性离子状态两侧基团的pK值之和的一半。
对于多个解离基团的氨基酸来说：
羧基先于氨基解离；α－羧基最先解离；
α－氨基先于其它氨基解离，但组氨酸的咪唑基先于α－氨基。 ＊ 在等电点时，氨基酸的溶解度最小。应用于味精、胱氨酸生产中。 作业：写出谷氨酸、赖氨酸、组氨酸的解离方程式并计算其等电点。
③ 化学性质
Ⅰ 与茚三酮反应：α-氨基和α-羧基共同参加的反应
α-氨基酸与水合茚三酮在微酸性溶液中共热，生成蓝紫色的化合物（570nm），同时放出CO2。
形成的蓝紫色的深度与氨基酸溶液浓度成正比，可用于定性或定量测定氨基酸。 脯氨酸和羟脯氨酸（亚氨基酸）与茚三酮反应不释放NH3，而直接生成黄色化合物。
肽和蛋白质与茚三酮也能反应，但灵敏度较低。 Ⅱ 与甲醛反应：α-氨基参加的反应
＊ 甲醛滴定法
? 测定氨基酸的一种常用方法 ? 不能用酸或碱滴定
? 甲醛与氨基酸的氨基作用形成羟甲基衍生物，降低氨基的碱性，滴定终点从pH 12移至pH 9 ? 酚酞指示剂
Ⅲ 与亚硝酸反应：α-氨基参加的反应
Van Slyke法测定氨基氮的基础。
游离的α-氨基与亚硝酸作用，生成相应的羟基酸，同时放出氮气。