引起变性的因素：
化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐、生物碱试剂、尿素等 物理因素：加热、射线、超声波、剧烈震荡等 变性后蛋白质的表现：
旋光值改变；特性粘度增加；溶解度降低；扩散系数降低；结晶能力丧失；易于沉淀，若加热还会凝固。但若远离等电点则不一定沉淀； 变性后蛋白质肽键暴露而更加易于消化
变性蛋白的复性
有些变性程度较轻的蛋白质经去除变性因素后，可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。 这种变性称为可逆变性。
但许多蛋白质变性后并不能复性，称为不可逆变性。
? 蛋白质的沉淀：破坏蛋白质的水化膜或中和蛋白质的电荷，则蛋白质分子相
互聚集而从溶液中析出沉淀。
常用的有中性盐、有机溶剂、某些生物碱试剂、重分子酸类及重金属盐类。 ? 盐析：破坏蛋白质的水化膜。常用硫酸铵和硫酸钠。不同的蛋白质需要不同的盐浓度沉淀。蛋白质不变性。
? 有机溶剂：降低溶液的介电常数，破坏蛋白质的水化膜。但必须低温，否则蛋白质会变性。
? 其他：生物碱试剂，有机酸根，重金属盐能与蛋白质解离后的带电离子结合而沉淀。可用于尿蛋白的检测和重金属盐中毒的抢救。
? 变性、沉淀和凝固的关系
变性蛋白质不一定沉淀 沉淀蛋白质不一定变性 沉淀蛋白质也不一定凝固
但凝固的蛋白质一定已变性，且为不可逆变性 7、蛋白质的呈色反应 ? 双缩脲反应：
肽键+硫酸铜 紫红色化合物 ? 酚试剂反应（Folin－酚试剂）
酪氨酸、色氨酸还原磷钼酸、磷钨酸为蓝色化合物 微克水平 ? 黄色反应
含有酪氨酸、色氨酸的蛋白质的特有反应
蛋白质溶液加入硝酸，产生白色沉淀，加热变成黄色沉淀。硝基苯衍生物 ? 乙醛酸反应
蛋白质溶液加入乙醛酸，沿管壁慢慢加入浓硫酸，两相液面出现紫色环 色氨酸、含有色氨酸的蛋白 8、蛋白质的免疫学性质
免疫反应 免疫原性
540nm
抗原 抗体 单克隆抗体
六、蛋白质的分类
1、分子形状
球状蛋白：核糖核酸酶、血红蛋白、脂蛋白 纤维状蛋白：胶原蛋白、肌动蛋白、丝蛋白 2、分子组成
简单蛋白：完全由氨基酸组成
结合蛋白：含有辅基
核蛋白：DNA、RNA；细胞核和细胞质中
糖蛋白：血浆、细胞质、膜 脂蛋白：生物膜和血浆中 色素蛋白：含卟啉类的色素蛋白
磷蛋白：磷酸与丝氨酸、苏氨酸的侧链羟基相连
3、溶解度
黄素蛋白：黄素腺嘌呤二核苷酸；氧化还原酶
清蛋白：溶于水或稀盐溶液、含酸性氨基酸较多 球蛋白：不溶于水、溶于稀盐溶液；
醇溶蛋白：不溶于水和稀盐溶液、溶于70－80％乙醇；储藏蛋白 谷蛋白：不溶于水和中性盐溶液、溶于稀酸稀碱；储藏蛋白 精蛋白、组蛋白：溶于水及稀酸、碱性氨基酸含量高 硬蛋白：不溶；结构蛋白
七、蛋白质的分离纯化和检测
1、分离纯化
① 利用蛋白质的沉淀反应进行纯化 丙酮沉淀
盐析
② 利用蛋白质两性解离的性质进行分离 电泳
离子交换层析
③ 利用蛋白质的高分子性质进行分离纯化