食品化学及其研究内容 第一章 绪论
1.食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2.食品化学研究的内容和范畴：
首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。 其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理。 在上述研究的基础上，确定影响食品和卫生安全性的主要因素。 最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响 食品化学的主要学科分支
①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 范畴：已死或将死的生物物质，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化
3.试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？ 反应类型
产生的效果
非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酵解
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色 顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂 产生单环脂肪酸 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活
在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
第二章 水分
1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.
3.等温线的滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。
4.玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。
5.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（水与溶质的相互作用） 类型 实例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 较大 水-有机分子上的带电基团 偶极-偶极 水-蛋白质NH 近似相等 水-蛋白质CO 水-侧链OH 偶极-疏水性物质 水＋R→R（水合的） 疏水水合ΔG>0 R（水合的）＋R（水合的）疏水相互作用ΔG<0 →R2（水合的）＋水 6.水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？ 水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。 。、食品中水的存在形式及特点？
结合水：化合水、邻近水、多层水;体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：
6、水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压的关系。 应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。 测定包装材料的阻湿性。
可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。 预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系
可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。
7.不同物质的等温吸附曲线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？ 与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。
第三章 蛋白质
1.氨基酸疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′ （不同氨基酸的△G′值如下表所示 △ Gt0= -RTlnS乙醇/S水 △ Gt0 >0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部 △ Gt0 <0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部 ）
2.蛋白质变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。