第七章 低度白酒生产 一、 内容1 二、 内容2 三、 内容3 第一节
低度白酒的发展
第一节 低度白酒的发展
我国传统的白酒，除广东省产的玉冰烧、米酒，其酒精含量约为30%外，占白酒总产量99%的产品，其酒精含量都在50%~60%，产地遍及全国。国家早在20世纪70年代中期就提出要积极发展酒精含量40%以下的低度白酒。为了鼓励企业生产，引导消费，在1979年全国第3届评酒会上，将质量上乘，酒精含量为39%的江苏省“双沟特液”率先命名为国家优质酒。
1987年，在国家经委、轻工业部、商业部、农业部联合于贵阳召开的全国酿酒工业增产节约工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向。并逐步实现四个转变： 高度酒向低度酒转变， 蒸馏酒向酿造酒转变， 粮食酒向果类酒转变， 普通酒向优质酒转变。
第二节 低度白酒的工艺路线
从目前来看，我国低度白酒生产的工艺主要有两条： 一是以优质精制大曲酒为基础生产的低度白酒。
二是以液态发酵生产的酒精为基础酒生产的低度白酒。 第三节 白酒降度后混浊的原因 一、白色絮状沉淀物的确认
1977年黑龙江省轻工业研究所对北大仓酒冬天出现的絮状沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠，应用气相色谱进行鉴定，明确了该物质为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。
低度白酒与原酒中3种高沸点脂肪酸乙酯含量 单位：mg/100mL
酒精含棕榈酸油酸亚油酸量 38% 62% 乙酯 0.68 3.76 乙酯 乙酯 0.87 3.93 0.52 3.98
三种脂肪酸乙酯在不同酒度中的溶解度 各种酒的高级脂肪酸乙酯含量（mg/kg）
二、高级脂肪酸的由来及其在生产过程中的动向
从研究日本烧酒可以清楚地看到高级脂肪酸主要来自酿酒原料粮食，经发酵由酵母菌作用而形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中。 （一）原料米中的脂肪酸
原料米中的脂质是甘油基等非极性脂质（约占76%）及磷脂质等极性物质（约占24%）所构成。这些脂肪酸是含碳16~18个的高级脂肪酸。 从对有机溶剂抽出上的不同，把脂质区分成几类： 脂肪酸的区分
（二）酿造工序中各脂肪酸组成的变化
在制曲及发酵工序中，C16∶0C18∶3C18∶1C18∶2由曲菌和酵母菌生化合成而增加，特别是C18∶0，原料量不大而增加最多。曲菌也能生化合成C18∶2及C18∶3等不饱和脂肪酸。但当原料米中这些脂肪酸存在相当量时，则几乎不再进行生化合成，同时烧酒用的酵母菌几乎不能合成这些不饱和脂肪酸，相反在发酵醪中反有所减少。
游离型的脂肪酸（FFA）在酿造全工序中都逐渐减少，在蒸馏时一部分蒸入成品酒中。 成为乙酯型的脂肪酸则从原料米到制曲工序均不存在，而是在发酵醪中由酵母菌自游离型脂肪酸生成，从入池后至第8天急增，以后陆续有所增加，它和发酵醪生成的酒精分并行上升。在发酵醪初期至中期，FFA（外部游离型脂肪酸 ）相应地减少，生成的乙酯型脂肪酸蒸馏时蒸入制品酒中，它占制品酒中脂肪酸总量的90%左右。 三、降度白酒混浊的成因 （一）、醇溶性物质溶解度变化引起的混浊 棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯 。
三种高级脂肪酸乙酯均为无色的油状物，沸点在185.5℃（1.33kPa）以上，油酸乙酯及亚油酸乙酯为不饱和脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都能溶于乙醇，而不溶于水。西谷等人对烧酒混浊絮状物成分分析结果为：
（1）絮状物质在常温下呈半固态状，pH值处于中性附近。
（2）絮状物质由90%油脂成分及5%灰分所组成。灰分是以铁为主的化合物。 （3）在油脂成分中85%是乙酯，剩余的15%是游离脂肪酸。 （4）与金属起凝集作用的油性物质主要是脂肪酸乙酯型，而游离脂肪酸根本不起凝聚作用。 （5）成品烧酒的金属含量、pH值与凝集作用密切相关。
（6）推论油性成分和金属的胶体化学性质与生成凝集机制是生成絮状的主要原因。 （7）烧酒中添加金属，使金属与油性物质相凝集，两者可使凝集物有效地除去。 （二）白酒降度用水引起的混浊 水质硬度高容易引起混浊，水中的钙镁离子和酒中的有机酸反应形成沉淀，水中的有机物进入酒中也容易引起混浊沉淀。
酒中的混浊现象，从胶体化学方面考虑，油性成分在酒里呈负电荷，相互结合以保持安定状态。此时，若遇到带有正电荷的金属氢氧化物，将电荷中和，将出现解胶现象。于是高级脂肪酸乙酯便相互凝集而结成絮状，引起白色混浊。根据推算，1分子金属可使5分子高级脂肪酸乙酯或1分子脂肪酸凝聚而出现混浊。在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒的pH值偏高时，最易发生混浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。 油性物质遇金属氢氧化物而引起混浊 第四节 低度白酒的除浊
一、冷冻过滤法
冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。张弓酒厂首先投入生产，本法是根据以上3种高级脂肪酸乙酯为代表的某些白酒香气成分的溶解度特性，在低温下溶解度降低而被析出、凝聚沉淀的原理，经—10℃以下冷冻处理，在保持低温下，用过滤棉或其它介质过滤除去沉淀物而成。 不同水源，降度冷冻后的变化 不同贮存酒龄降度冷冻后的变化 应用冷冻法生产低度白酒的工艺流程 二、淀粉吸附法
采用淀粉吸附法除浊是目前国内低度白酒的常用方法之一。淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，与低度白酒中的浑浊物相遇，即可将它们吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。淀粉分子中的葡萄糖链上的羟基，也容易与高级脂肪酸乙酯所含的氢原子产生静电作用而形成氢键，一起沉淀下来。 （一）淀粉种类的筛选
（二）不同淀粉吸附效果的比较 （三）生糯米淀粉与糊化淀粉比较
上表—色谱与理化分析结果比较（g/L） 下表—口感差异 （四）糊化淀粉吸附条件的测定 1 糊化温度 2 淀粉用量 3 吸附时间
三、活性炭吸附法
活性炭除浊也是低度白酒生产厂常用的方法之一。选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用时间，对产品的酸、酯等香气成分保留量均有影响。一般生产厂采用粉末活性炭，添加量为0.1%~0.15%，搅拌均匀后，经8~12小时放置沉降处理，过滤后得澄清酒液。实践证明，应用优质酒用活性炭除浊，在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味，促进新酒老熟，使酒味变柔和。 （一）活性炭的作用机理 1．活性炭的孔隙结构
活性炭在活化过程中，产生了微孔、过渡孔和大孔。每类孔隙的有效半径都有一定的范围。 微孔的有效半径在2nm以内，其大小与分子相当。
过渡孔的有效半径在2~50nm的范围内，其容积为0.02~0.10mL/g，它们的比表面积不超过活性炭总比表面积的5%。
在活性炭吸附过程中，这三种孔隙各有各的功能。对吸附而言，微孔是最主要的，它的比表面积大，比容大。因此，微孔在相当大的程度上决定某种特定活性炭的吸附能力。 2．活性炭表面的化学元素组成
活性炭的吸附特性不但取决于它的空隙结构，而且还取决于它的表面化学组成。活性炭含有氧、氢、氮。这些元素来源于材料，有的是活化时接入的。除此之外，活性炭还含有金属氧化物及金属微量元素，如锌、铁、铜等。氧、氢、氮的存在，对活性炭的吸附特性以及其他特性有较大的影响。如含氧活性炭有较好的促进氧化、催化、聚合的作用。含氮活性炭有较好的吸附金属及其他化合物的作用。含氮活性炭具有还原性等。 （二）酒用活性炭的选择 在低度白酒生产中，选用活性炭的基本要求与其他所有吸附剂一样，即要求经除浊处理后的白酒既能保持原酒的风味，又能在一定的低温范围内不复浑浊。