原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21% 3、控制面团的温度：一般为36～40℃ 4、淀粉的使用量：5 ～10% 5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20%
食品工艺学试题七答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、技术上先进，经济上合理；原材料、半成品和成品 2、苦杏仁苷
3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素因素等 4、调节面筋强度
5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白 6、血蓝
7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶
8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌，微生物 9、低，淀粉 10、铝简隔绝
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A 三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 2、冷点：在热传递中，传热最慢的一点
3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象
4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。
5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产
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2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由?—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着?3—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
3、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 4、答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
五、1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ?????（3分）
??3.2
q=35 y=35
图中：q-?=31.8；?-p=0.3 ?????????????（3分）
则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)
31.82、答：
（1）采用自然解冻（-1～5OC）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。（2分） （2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 ??????????（6分） 主要工艺条件：????????（4分）
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。 切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。 拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装
罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影
响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右 冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃
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食品工艺学试题八答案
一、填空题
1、游离水（自由水分），结合水
2、叶绿素，类胡萝卜素，类黄酮色素 3、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 4、膨胀率过高，蛋白稳定性差，糖含量过高 5、面粉，酵母，水
6、全脂炼乳，脱脂炼乳，半脱脂炼脂 7、自然冷却法，吹风冷却法 二、选择题
1、B 2、D 3、C 4、C 5、A 6、B 7、D 8、B 三、名词解释
1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。
4、指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 四、简答
1、作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。
2、因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。
3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。
4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。
5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键 五、计算题
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1、解：?K复?R复R干??80%?m复4kg6 ?R干?7.5 R干?R复?m复m干?6,m复?24kg
?R干?1?w干1?w干??7.5
1?w原1?90%?w干?25%
2、解：浓缩比RC?30%?10%?2
10E?22.5kg 应添加蔗糖100Wsm?100?2t1?t2?t3t1?t2(p) 或
tt六、综合题
解：工艺条件表达式为
选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足
实际杀菌F0值等于或略大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。
食品工艺学试题九答案
一、填空题（每空1分，共20分） 1、自由水，结合水 2、淀粉酶 3、类胡萝卜素 4、3～5mg/kg
5、蒸汽处理，过氧化物酶
6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 7、二次发酵法 8、明矾
9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌 10、醇溶性的，油溶性的，水溶性的 11、冷粉 12、成形
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、C 2、B 3、B 4、C 5、C 6、D 7、D 8、B 9、C 10、B 三、名词名称（每小题4分，共16分）
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