降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。 4、需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌
5、出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。
防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。 五、计算题
1、解：由pearson矩形图得
图中：q-r=28.5
r-p=0.3
是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤
28.5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10)
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min)
六、综合题（15分）
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他
加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 49
蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体
食品工艺学试题一十五答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 3、可可脂 4、抗营养因子
5、煮烂，皱缩
6、冷粉、淀粉、冲淡筋力
7、清蛋白、球蛋白，醇溶谷蛋白，谷蛋白 8、自然冷却法，吹风冷却法 9、类胡萝卜素
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、A 2、B 3、B 4、A 5、D 6、B 7、C 8、D 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。
2、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
3、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 4、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解： 干燥率为R干=
1?W干1?0.038==7.18
1?W复1?0.866 （4分）
50