分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。
10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。
A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。
A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性
7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥
8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9 9、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干
四、问答题（每题7分，共35分）
1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？
3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？
5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
五、综合题（25分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）
2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学试题八
9
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中水分的存在形式分 、 。
2、果蔬中，脂溶性的色素为 、 ，水溶性色素为 。 3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 4、冰淇淋产生收缩的原因 、 、 。 5、面包配方中最基本的原料是 、 、 。 6、炼乳按原料是否脱脂可分为 、 、 。 7、面包的冷却方法有 和 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（ ）
A、原果胶 B、果胶酶 C、果胶 D、果胶酸 2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（ ）
A、温度 B、湿度 C、pH值 D、压强 3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ ）
A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法 C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌
4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（ ）
A、鼠李糖 B、茄碱 C、茄碱苷 D、橘皮素
5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（ ）
A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素 6、最后一次醒发的温度是（ ）
A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃
7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（ ）
A、膳食纤维 B、糖醇 C、多不饱和脂肪酸 D、双歧杆菌 8、HTST杀菌温一般为（ ）
A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、排气的作用。
2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用
4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。
2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、综合题（15分）
10
1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？
食品工艺学试题九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是 ，另一类水分是 。
2、水解酶类主要包括 ，果胶酶和蛋白酶。 3、脂溶性色素包括叶绿素和 。
4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在 。
5、原料热烫的方法有热水处理和 两种，热烫的终点通常以果蔬中 的 完铁活为准。
6、引起冰淇淋收缩的主要原因为 、 、 。 7、我国最流行的面包烘焙工艺是 。
8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用 作为媒染剂。 9、罐头杀菌的方法有很多，有 、 、 。
10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有 、 、 三种。 11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作 。 12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形 ，烘烤等工序加工制成的发酵食品。
二、选择题（每小题1.5分，共15分）
1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气 B、真空密封排气 C、压力排气 D、蒸汽密封排气 2、白木耳用 熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2
3、 是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。 A、肌动蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动球蛋白 D、肌红蛋白 4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强 。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 5、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 6、牛乳中含量最多的蛋白质是 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白 7、面包醒发的时间一般掌握在 。
A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 8、在大豆的多种抗营养因子中， 对豆制品的营养价值的影响最大。 A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素
9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、麦谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 10、 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团
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三、名词名称（每小题4分，共16分）
1、糖酸比 2、复水性 3、排气
4、安全杀菌F值
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理
5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？
五、计算题（每小题10分，共20分）
1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？
六、论述题（9分）
根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法
食品工艺学试题十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、 。
2、果蔬中含有多种有机酸主要是 、 、 ，它们通过称为果酸。 3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有 、 等。 4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成 和 。 5、乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。 6、罐头排气方法有 、 、 。 7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是 。
8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。
二、判断题（每题2分，共20分）
1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（ ） 2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（ ） 3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（ ）
4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（ ）
5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ） 6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（ ） 7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（ ）
8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ） 9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ） 10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ）
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数
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