2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？ 4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？
五、计算题（每题10分，共20分）
1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？
食品工艺学试题十一
一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。
2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、
4、着色剂通常分为 和 两大类。
5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的 。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂 。
A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。
A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。
A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST
三、名词解释（每小题3分，共12分）
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1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？
4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？
五、计算题（每小题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
六、论述题（15分）
简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。
食品工艺学试题十二
一、名词解释（15分，每题3分）
1、HTST
2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气
二、填空（每空1分，共30分）
1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。
6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。
三、判断题（每题1分，共5分）
1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ）
2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（ ）。
3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（ ）。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（ ）。 5、中间醒发就是醒发（ ）。
四、计算题（10分）
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今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？
五、简答题（27分）
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）
2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分） 3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分） 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分） 5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）
六、论述题（13分）
设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。
食品工艺学试题十三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、大豆中存在多种抗营养因子，如 、血细胞凝集素、 、致甲状腺肿素、 等。
2、乳中的酶类有 、磷酸酶、 、过氧化物酶、 、溶菌酶。 3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、 和 。 4、罐头杀菌条件的表达方法用 或 。
5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 、 、固体饮料类、 和其他饮料类。
6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 、 和果坯腌制。
7、现代酸乳发酵剂是由 和保加利亚乳杆菌构成的。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可采取 来补偿。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（ ）
A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（ ）
A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（ ） A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（ ） A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶 5、面筋的贮气能力取决于（ ）
A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（ ）
A、0.5%～1.0% B、1%～4% C、5% D、都不是
7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ ）淀粉作为凝胶体 A、小麦 B、玉米 C、马铃薯 D、木薯
8、在奶粉生产中，一般选用（ ）法干燥，具有良好的速溶性 A、空气对流干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、滚筒干燥
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、局部腐蚀
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2、返砂
3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性
2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？ 3、如何加快果蔬的复水速度？ 4、奶油压炼和加盐的目的是什么？
5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件
食品工艺学试题一十四
一、填空题（每空1分，共20分）
1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是 和 。
2、腌制是用 、 、 、 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
3、牛乳中主要的有机酸是 ，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 、 和 。 5、食品添加剂按来源可分为两类： 和 。
6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有 、 、 和 。
7、检测罐头真空度的方法可分为 和 。
8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 、 和 三个因素。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 3、加热肉的持水性要比生肉（ ）
A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（ ）
A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
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