食品工艺学试题答案

2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫

四、简答题(每题5分,共25分)

1、为什么陈面粉比新面粉筋力好? 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种?

3、罐头装罐时,为什么要留一定的顶隙? 4、奶油压炼和加盐的目的各是什么? 5、什么是UHT灭菌法,有何优点?

五、计算题(每题10分,共20分)

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.2%,应加脂肪含量为35%的稀奶油多少?

2、果汁(1)350kg,糖度6度,果汁(2)糖度20度,今欲将果汁(1)调整到糖度15度,问需要多少果汁(2)?

食品工艺学试题十一

一、填空题(每空1分,共20分)

1、肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。

2、 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 3、衡量乳化性能最常用的指标是 、

4、着色剂通常分为 和 两大类。

5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、 。 6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、 。 7、大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、 。 8、面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。

二、选择题(每小题1.5分,共12分)

1、衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的 。

A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 2、下列哪项(在我国)不属于食品添加剂 。

A、葡萄糖酸-?-内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 3、 被称为肌肉可溶性蛋白质。

A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 4、内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。

A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 6、低温长时杀菌的英文缩写 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 7、黄酒的主要原料是 。

A、大米 B、黄米 C、小麦 D、高粱 8、最适合乳类杀菌的方法是 。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST

三、名词解释(每小题3分,共12分)

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1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂

四、简答题(每小题5分,共25分)

1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样? 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好? 3、奶油压炼和加盐的目的是什么?

4、什么叫混合发酵剂,单一发酵剂的优点是什么? 5、调制乳中有哪些原料要调整?

五、计算题(每小题8分,共16分)

1、食品干制前的水分含量为70.3%,干制品水分含量为4.1%,干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg,计算其干燥率,复水率及重复系数。

2、炼乳中总乳固体含量为24%,脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%,非脂乳固体为7.13%,欲制得蔗糖含量41%的炼乳,试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少?

六、论述题(15分)

简述二次发酵法面包加工工艺流程,如面包体积过小,试分析其原因。

食品工艺学试题十二

一、名词解释(15分,每题3分)

1、HTST

2、功能性乳粉 3、顶隙 4、杀菌系 5、排气

二、填空(每空1分,共30分)

1、果胶物质的存在形式 、 、 。 2、脱涩方法有 、 、 、 。 3、冰淇淋收缩的原因有 、 、 。 4、加述果蔬复水的方法有 、 、 。 5、糖水梨罐头采用 排气方法。

6、肌原纤维中蛋白质分 、 、 、 、 。 7、食品加工的三个原则 、 、 。 8、排气的方法有 、 、 。 9、面包包装的目的有 、 、 。 10、影响罐头热杀菌的因素有 、 。

三、判断题(每题1分,共5分)

1、面粉加工时,陈面粉比新面粉好( )

2、食品的酸度越高,PH越低,微生物的耐热性越强( )。

3、罐装食品在加热时膨胀,体积增大,顶隙减小,罐内压力增加( )。 4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准( )。 5、中间醒发就是醒发( )。

四、计算题(10分)

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今有1000kg含脂率为3%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.3%,应加脂肪含量为35%的稀奶油多少?

五、简答题(27分)

1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性(5分)

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?(6分) 3、罐头热杀菌的表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件(6分) 4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点?(5分) 5、功能性乳粉有哪些功能因子。(5分)

六、论述题(13分)

设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程,并说明其工艺要点。

食品工艺学试题十三

一、填空题(每空1分,共20分)

1、大豆中存在多种抗营养因子,如 、血细胞凝集素、 、致甲状腺肿素、 等。

2、乳中的酶类有 、磷酸酶、 、过氧化物酶、 、溶菌酶。 3、罐头生产中,排气的方法主要有:热力排气法、 和 。 4、罐头杀菌条件的表达方法用 或 。

5、软饮料可分为10类,分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、 、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 、 、固体饮料类、 和其他饮料类。

6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、 、 和果坯腌制。

7、现代酸乳发酵剂是由 和保加利亚乳杆菌构成的。

8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 9、酥性面团又称 粉,当其调粉不足时,可采取 来补偿。

二、选择题(每题1.5分,共12分)

1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是( )

A、头部 B、背部 C、腹部 D、尾部 2、高温短时杀菌的英文缩写名称为( )

A、LTLT B、HTST C、LTST D、UTH 3、金属罐的密封中,二道滚轮的结构曲线为( ) A、狭而短 B、狭而长 C、宽而浅 D、宽而长 4、下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是( ) A、纤维素 B、半纤维素 C、丹宁 D、果胶 5、面筋的贮气能力取决于( )

A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 6、在凝固性酸乳中,最适接种量是( )

A、0.5%~1.0% B、1%~4% C、5% D、都不是

7、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用( )淀粉作为凝胶体 A、小麦 B、玉米 C、马铃薯 D、木薯

8、在奶粉生产中,一般选用( )法干燥,具有良好的速溶性 A、空气对流干燥 B、真空干燥 C、喷雾干燥 D、滚筒干燥

三、名词解释(每题3分,共12分)

1、局部腐蚀

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2、返砂

3、大豆蛋白的溶解度 4、食品罐藏

四、简答题(每题5分,共25分)

1、简述有机酸的加工特性

2、乳酸酪蛋白结构是怎样?为什么此粒子稳定? 3、如何加快果蔬的复水速度? 4、奶油压炼和加盐的目的是什么?

5、真空封罐时,在什么情况下要补充加热

五、计算题(每题8分,共16分)

1、食品干制前的水分含量为86.8%,干制后水分含量为9.8%,干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg,试计算它的干燥率,复水率和重复系数。 2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整,使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%,需加脱脂乳多少?

六、综合题(15分)

生产韧性饼干时,面团调制时应注意哪些问题?试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件

食品工艺学试题一十四

一、填空题(每空1分,共20分)

1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成,他们是 和 。

2、腌制是用 、 、 、 及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

3、牛乳中主要的有机酸是 ,此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。 4、病理异常乳包括 、 和 。 5、食品添加剂按来源可分为两类: 和 。

6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种,主要有 、 、 和 。

7、检测罐头真空度的方法可分为 和 。

8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是 、 和 三个因素。

二、选择题(每题1.5分,共12分)

1、使大豆食品产生腥味的物质是( )

A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 3、加热肉的持水性要比生肉( )

A、低. B、高. C、一样. D、其他 4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )

A、3℃左右. B、-10℃左右. C、-18℃左右. D、-23℃左右 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性

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