一、填空题（每空1分，共20分）
1、肉的成熟分为 、 、 三个阶段。 2、面筋蛋白有 、 两种形式。
3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生 反应，对产品的颜色和风味带来影响。 4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为 。 5、病理异常乳包括 、 和 。
6、传导传热的罐头的冷点在罐头的 ，对流传热的罐头的冷点在罐头 上离罐底约20～40mm处。
7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是 ，另一种是 。
8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是 、 、 。 9、现代酸乳发酵剂是由 、 构成的。
10、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加 来增大面包体积，改善面包
组织，减少“钥匙孔”现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在 时即可引起中毒。
A、0.05% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的 。
A、 日、月、 B、产品名称 C、厂名 D、年、月、日 厂名、年 年、月、日 产品名称 产品名称 产品名称 厂名 年、月、日 厂名 3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是 。
A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F
4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性 、膨压 。
A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大 5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是 。
A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1 6、下列成分中，均属于水溶性成分的是 。
A、酶、淀粉、果胶、原果胶 B、有机酸、单宁、果胶、木质素 C、果胶、有机酸、单宁、酶 D、酶、单宁、原果胶、木质素
7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应 真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系 8、下列哪种说法是错误的 。
A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、酪蛋白 2、热烫 3、脱脂乳粉 4、罐头
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5、LTLT杀菌法
四、问答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性 2、为什么陈面比新面筋力好
3、奶油压炼和加盐的目的各是什么 4、简述糖果的属性
5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题
请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学试题十九
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品工艺学所研究的内容包括 或 过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含 特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种 和 蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是 ，使肌肉呈现红色的蛋白质是 。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是 蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其 状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成 结构，其头道流轮转压槽结构特点。 ，二道流轮转压槽结构特点是 。 9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有 和 。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量 ，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用 来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）
1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 。
A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁 2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因 。
A、减少 B、增加 C、不变
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3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、在可可脂中， 晶型是占主要的。
A、γ-晶型 B、α-晶型 C、β-晶型 D、β′-晶型 5、低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、生产饼干用的油脂应具有 。
A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性
7、下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 8、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温
9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
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10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转90，其目的是 。
A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性
三、名词解释（每题5分，共15分）
1、酸性极限PH值 2、异常乳
3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包
四、问答题（每题5分，共25分）
1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？
4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
五、综合题（25分）
1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）
2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）
食品工艺学试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
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3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（ ）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系
三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、返砂
2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头 4、局部腐蚀
四、简答题（每题5分，共20分）
1、巧克力精炼有什么作用？
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