《食品理化分析》-综合练习题-2012级农检、食生专业适用
《食品理化分析》-综合练习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1. 系统误差通常可分为 ，在食品分析中消除该误差的
常用手段有： 、 和 。
2. 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 、 、 。 3. 精密度通常用 来表示，而准确度通常用 来表示。 4. 样品保存的原则是 、 、 、密封。
5. 食品分析技术常采用的分析方法有： 、 、 。 6. 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 、 、 。 7. 根据误差的来源不同，可以将误差分为 和 。 8. 样品预处理总的原则是 和 ；样品预处理目的：
___________ 和_ _ ；样品预处理的方法有 、溶 、 、 、 和 。测定食品中金属离子，样品处理常用 _法。
9. 有机物破坏法分为 和 。干法灰化中加入硝酸的目的是____ ；湿法消化常用的消化方法有： 和 。 10. 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为
常压蒸馏、减压蒸馏、 等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 。
11. 食品分析的一般程序包括 、 、 、 和 12. 食品分析与检验可以分为 、 、 、 。样品的制备的目的是保证样品 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 。 13. 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 、 、 三个方面进行。 14. 化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表 、 、 。 15. 根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 、 。 16. 按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结
果分别应保留 、 和 位有效数字。
17. 食品理化检验中常用的浓度表示方法有. ， ，
___________、 ， ， 。等。 18. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 之中。 19. 氢氧化钠可使酚酞变 。
20. 标定NaOH溶液常用 ，指示剂选用 。
21. 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用__ _来衡量。 22. 精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 。 23. 测定食品中氯化物含量时， 是标准溶液。
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（二）水分
1. 测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天
平、 、 、 。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差 。
2. 取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳
2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为
3. 测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 方法；对于
样品中水分含量为痕量，通常选用 。
4. 共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 、 、 。 5. 糖果中水分测定应采用 ，温度一般为 ，真空度为_________ 。 6. 水分测定的主要设备是 ；水分测定的温度是： ；水分测定的计算公式是 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过____ ______。
7. 直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用______ 法干燥。
8. 减压干燥法测定水分是利用 原理，干燥温度在 。 9. 测定香料中水分常用 ，此法易用于 样品。
（三）灰分 1. 样
品
中
灰
分
的
过
程
中
,加
速
样
品
灰
化
的
方
法
有： ； ； ； 。 2. 样
品
灰
分
测
定
前
，
瓷
坩
埚
的
预
处
理
方
法
为 。做标记应用 。马佛炉的灰化温度一般为 ，灰化结束后，待马弗炉温度降到______ 时取出坩埚。
3. 灰分的主要成分是 ，灰分按其溶解性可分为 、
_____________和 ；灰分测定的主要设备是 ；灰分测定的温度是： ；灰分测定中，盛装样品的器皿叫 ，使用的钳叫 。灰分测定的计算公式是 。
4. 灰分含量测定步骤： → → → 。3.干法
灰化中加速灰化的方法有 、 、 。 5. 灰分测定样品应碳化时，应采用 的方法进行炭化，样品应碳化至 ；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是 ；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴 ，再进行炭化。
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（四）酸度
1. 测定食品酸度时，要求所用的水必须为 ，目的
是 。
2. 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 使结合态的挥发酸离析。
3. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度
以 ，肉、水产品以 表示，蔬菜类以 ，苹果类、柑橘类水果分别以 、 表示。
4. 食品的酸度通常用 、 、 来表示 ，测定方法分
别为 、 、 。
5. 食品中的酸度可分为 、 和 。 6. 测定酸度的标准溶液是 ；测定酸度的指示剂是
7. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 确定滴定终点。酸度计使用
前要预热 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在 或 中至少 小时以上。 pH计在不用时，其电极一般需置于 溶液中进行保护。
8. 测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 。 9. 天然食品中所含的酸主要是 。
（五）脂类
1. 测定食品中脂类时，常用的提取剂中 和 只能直接提取游离的脂肪。 2. 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有 和 。 3. 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 。测定一般食品中
总脂肪含量常采用 。
4. 准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量
为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为 。 5. 常
用
的
测
定
脂
肪
的
方
法
有： 、 、 、 、 （其中任选三种）等。
6. 索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是 或 ; 测脂肪时，乙醚中不
能含有过氧化物的原因是 ；用___ ___可检查乙醚中是否含有过氧化物。
7. 索氏提取法所使用的抽提装置是 ；索氏提取器由 、 和___ 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 ；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 。
8. 脂肪测定过程中，使用的加热装置是 ；所使用的加热温度是 ；脂肪测
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