餐饮政策总结
名称 制定单位 主要内容 针对餐饮企业的选址、建筑结构布局、设施设备工具、原料采购、食品运输工具、贮存、粗加工、烹饪加工、果蔬汁及水果品牌制作、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐供餐、食品再加热、餐具、集体用餐配送等环节的卫生提出要求，规范食品卫生管理、环境卫生管理和人员管理。 标准根据节约资源、保护环境和提供安全、健康的产品和服务、绿色宣传活动等要素，通过分类打分的方式将餐饮企业分为5个等级（一叶到五叶，五叶为最高级），并规范等级申请与评定的原则程序，提出了有效期（4年）及复核（2年一次）的要求。 针对果蔬企业在设计设施卫生、卫生管理、人员健康卫生、生产加工过程卫生、留样、贮存运输等环节提出要求，对果蔬产品质量从感官、有害物质限量、微生物含量等方面加以规定。 意义 促使餐饮及配送企业加强对食品生产加工和服务过程实施全方位控制，大力推广环境友好型餐饮及食品配送工艺，不断加强员工培训，逐步完善安全健康的食品管理体系。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 中华人民共和国卫生部 《绿色饭店标准》（GB/T21084-2007） 国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会 促使餐饮企业不断改善经营环境，不断改善安全卫生环境，大力推广节能环保设施，不断开展绿色宣传活动。 促使相关企业不断加强卫生管理，不断改善安全卫生环境，不断强化人员培训，大力推广环境友好型生产加工工艺，逐步完善安全健康的果蔬产品管理体系。 《奥运会食品安全 即食即用果蔬企业生产卫生规范》（DB11/Z 522—2008） 北京市质量技术监督局 《奥运会食品安全 包装、贮运执行标准和使用北京市质量技术监督局 原则》（DB11/Z 522—2008） 针对纸制品、竹木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、促使餐饮企业严格规范食品包装材料的使纤维、玻璃、复合物、以及辅助包装等食品包装材料用，促进采用低污染和无污染的容器材料。 的要求提供参照的相关标准。 规定餐饮企业成立食品安全小组并对从业人员定期进行培训，对餐饮企业的建筑设施设计、加工设施布局、资源供给、废弃物与污水处理设施、设备餐具保养清洁、原料采购、产品贮存、虫害控制、交叉污染控制、人员健康卫生等环节提出具体要求，规范检测制度、促使餐饮企业加强食品生产加工的全方位控制，不断更新技术设备，不断加强员工培训、逐步完善其食品生产加工和污染防治的管理机制。 《食品安全管理体系 餐饮国家质量监督检验检疫总局、业要求》（GB/T27306-2008） 中国国家标准化管理委员会 规定产品追溯与撤回的程序。 标准根据餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等方面，将企业划分一钻级、二钻级、促使企业不断改善经营和卫生环境，提高食三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）5个等级，品和服务质量，不断进行工艺设备更新，不并提出年检和复评（4年一次）的要求，规范全国酒家断强化管理水平。 酒店等级评定机构对企业的监督管理，规范餐饮企业等级申请和评定机构评审的程序。 围绕原料、添加剂、感官、性能（分成耐温与不耐温、可降解与非降解、可微波炉用和非微波炉用等类型）、促使餐饮企业加强对一次性餐具使用的管含水量、生物分解性能、淀粉含量、卫生理化指标、理，减少有毒有害餐具的应用，大力推广健微生物指标等方面对一次性餐饮具加以严格规定，规康、环境友好的餐具材料。 范检测程序。 明确了餐饮服务许可证的适用范围，划分了国家食品药品监督管理局和地方食品药品监督管理部门对许可对餐饮服务的经营许可加以规范，促使餐饮管理的职责，提出餐饮服务许可证申请、审核、变更、服务企业不断完善其内部管理机制，提高其延续、注销等过程的要求，规定了许可证的有效期（3经营过程安全可靠性。 年）、适用范围、及监督检查要求，并对餐饮服务许可证申请方提出法律责任。 该办法从2010年5月1日起执行，规定餐饮提供企业必须取得《餐饮服务许可证》，并对食品加工、贮存、促使餐饮企业加强食品安全管理，加强员工陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等方面提出要培训，加强安全宣传，为食品药品监督管理求，规范食品安全事故的处理程序，对县级以上食品部门的执法提供指导。 药品管理部门的监督管理提出要求，提出针对餐饮提供企业的法律责任及相关处罚措施。 规范对餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、中央对餐饮服务企业的食品制作加工提出了更加《餐饮企业的等级划分和中国国家标准化管理委员会 评定》（GB/T 13391—2009） 《塑料一次性餐饮具通用技术要求》（GB18006.1-2009） 国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会 《餐饮服务许可管理办法》中华人民共和国卫生部 （卫生部令第70号）（2010） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）（2010） 中华人民共和国卫生部 《餐饮服务食品安全操作国家食品药品监督管理局 规范》（国食药监食[2011]395号） 厨房等单位的管理提出要求，确定了法人代表及负责人的食品安全法律责任，对食品安全管理机构设置、人员配备、场所选址、工艺设施、采购、检验、食品贮存、废物处理、记录、信息报告、备案、投诉机制等环节提出要求。 严格的要求，促使餐饮企业不断加强安全管理，不断更新技术设备，不断提高员工素质，不断提高服务水平。