上海交通大学网络教育学院医学院分院
医学营养学课程练习册
专业：公共事业管理（专科）、护理学（专升本）
第一章 能量与宏量营养素
一．单项选择题：（每题1分）
1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:
A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
2．下列关于基础代谢的描述，错误的是 A．男性的基础代谢率高于女性
B．瘦体重者，肌肉发达者，基础代谢率高 C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降 D．环境温度升高时，基础代谢率降低 3. 在哪种情况下，机体为正氮平衡 A. 饥饿
B. 进食低质量蛋白 C. 生长发育 D. 糖尿病
4．蛋白质的互补作用是指
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 5．下列食物中蛋白质消化率最高的是 A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐
6．评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A. 蛋白质的含量和消化率
B. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 C. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 D. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 7．以下为非必需氨基酸的是
A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 8．限制氨基酸的存在使机体
A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限
9．为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质
应膳食蛋白质总量的：
A．10~15％ B．15~20％ C．20~30％ D．30~50％
10．大豆类食品的限制氨基酸是 A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．牛磺酸 11．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为
A．蛋白质含量低 B．植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触 C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关 12．氮储留量/氮摄入量*100是
A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率 C．蛋白质生物价 D．蛋白质净利用率 13．以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高
A．白菜 B．绿豆 C．大米 D．鸡蛋 14．限制氨基酸的存在使机体
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限 C．合成组织蛋白质受限 D．蛋白质分解代谢受限 15．以下哪种食物胆固醇含量最高
A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶 16．目前确定的最基本必需脂肪酸是
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸
C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸
17．目前认为成人膳食脂肪酸供能应低于总能量的 A．5％ B．7％ C．10％ D．30％ 18．有关必需脂肪酸，不正确的是
A．人体不能合成必需脂肪酸 B．亚油酸是必需脂肪酸
C．必需脂肪酸是ω-3族多不饱和脂肪酸 D．ω-3族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用 19．肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是 A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．鱼肉
20．反式脂肪酸可使
A．HDL降低 B．LDL降低 C．胆固醇降低 D．甘油三酯降低 21．以下不属于膳食纤维的是 A．纤维素 B．果胶
C．半纤维素
22．关于膳食纤维理化特性的描述，错误的是 A．可被肠内细菌酵解 B．能结合胆酸和胆固醇 C．不能被人体消化
D．具有吸水性，可与钙、铜、铁、锌等结合，促进其吸收 23．美国FDA推荐的成人每日膳食纤维总摄入量为： A．5～10g B．10～15g C．15～20g D．20～35g
24．关于碳水化合物的说法下列错误的是
A．通过消化吸收进入人体的主要是葡萄糖 B．膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖 C．有储存和供给能量作用
D．高血糖生成指数的食物使餐后血糖的波动小
25．一般情况下人体的最低需水量是：
A．500毫升/天 B．800毫升/天 C．1000毫升/天 D．1500毫升/天 二．填空题：（每空1分）
1．1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生 、 、 、
kcal热能。4、9、4
2. 根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：
蛋白质占 ％、脂肪占 ％、碳水化合物占 ％。10~14、20~30、55~65
3. 常用的热能单位为 ，国际单位为 。卡、焦耳
4. 由于食物特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多 蛋白质 。
5. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是：赖氨酸 。
6. 必需脂肪酸包括：____ ___、_____ __。-6系的亚油酸与-3系的-亚麻酸
7. 水的需要量受________、_______、_______、_________、_________等多方
面的影响。年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤
8. 人体所需的水主要来源于三方面：____ ____、____ ___、_____ __。 饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水 9. 1千卡相当于____ 4.184 ____千焦耳。
10. 蛋白质生物学价值的高低取决于: _____ __。必须氨基酸的含量与比值 11. 人体能量主要消耗在：________、____ ___、_____ __、_________。 基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育
12. 产能的三大营养素指：________、____ ___、_____ __。 蛋白质、脂肪、碳水化合物 三．名词解释（每题5分） 1. 基础代谢 基础代谢”是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。一般指清晨睡醒静卧、
未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的±10%以内。
2．食物特殊动力作用食物特殊动力作用” 也称“食物的热效应”，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10
3．限制氨基酸在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸”。
4蛋白质生物学价值. “蛋白质生物学价值” 是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)。
5. 蛋白质互补作用 “蛋白质的互补作用”指：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。
6. 必须氨基酸 “必需氨基酸” 指：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。
7. 食物血糖生成指数 食物血糖生成指数表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。低GI的食物，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高GI的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大
四．简答题（每题10分）
1. 膳食蛋白质质量高低的评价指标有哪些？1．评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面：（1）蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得；（2）.蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触；（3）蛋白质利用率，最常用的指标为：生物学价值，其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值（4）氨基酸评分：将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高
2．必须脂肪酸的定义及其主要功能有哪些？“必需脂肪酸”指：人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指-6系的亚油酸与-3系的