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米酒之乡再出发
作者：蒋李 谢天
来源：《支点》2018年第03期
当市场上出现众多的孝感米酒时，反倒失去了品牌效应。
“开坛千君醉，上桌十里香”，米酒（又称米酿、醪糟）的诱惑尽在诗中。湖北省孝感市，正是米酒发源地和国内最大米酒产地。
但面对“孝感有这么多牌子的米酒，究竟什么牌子比较好？”这类提问时，孝感人却常常不知如何回答。
在供给侧改革背景下，孝感米酒这类特色农副产品如何进一步做大？《支点》记者近期走访当地龙头企业、了解产业发展脉络，以期总结出一些经验。 米酒发源地
米酒在我国已有1300多年的历史，而孝感米酒最为知名。《孝感县志》记载，米酒“成于孝，始于宋。后多效之，而孝感独著”。
1月29日早上9点，记者抵达孝感后便前往槐荫酒楼。这家酒楼曾名孝感米酒馆，是当地人眼中最正宗的米酒馆。
孝感盛产优质糯稻，由糯米制作的米酒几乎是每个市民早餐的必备品。这家酒楼的菜单品类丰富，共有清汤、糊汤、蛋花、莲子、百合、奶油、银耳、葡萄干、桂圆肉9种口味的米酒，价格在3元至5元不等。
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在米酒档口，孝感米酒制作技艺传承人鲁建群用紫铜锅煮好米酒，配上发酵的汤圆面，佐以桂花、红枣等调料，一碗颇具特色的米酒就出锅了。鲁建群告诉《支点》记者，这种糊汤米酒是只有在孝感才能吃到的味道，里面有打散的汤圆，糯性刚刚好，但不能放太久，得现做现吃。
鲁建群培养了不少学生。在传统米酒基础上，他们还研制出了花样米酒，加入西瓜、火龙果等，做成了水果米酒……
早餐后，在槐荫酒楼对街的菜场，《支点》记者来到王爱荣经营的一家用传统方法酿制米酒的作坊。作坊面积只有十几平方米，每天却能卖出两三百斤米酒。
孝感米酒由四大要素构成：传统蜂窝酒曲、朱湖农场珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工艺。王爱荣的母亲徐菊香，正是蜂窝酒曲传人。“简单来说，先将糯米洗净浸泡，再蒸熟，然后撒好酒曲进行封闭发酵，直到有酒汁溢出就能食用。”王爱荣对《支点》记者说。 值得注意的是，孝感除保留了这些能体现发源地特质的市民生活习惯、传统工艺外，在产业化方面也颇具成效。
湖北爽露爽食品股份有限公司（以下简称爽露爽）董事长余友华告诉记者，孝感目前是全国最大的米酒产地。其中，爽露爽去年销售额1.8亿元，净利润约2000万元。余友华另一身份是孝感市酒类协会会长，通常，大部分城市的酒业协会会长都来自白酒或啤酒、葡萄酒领域，而孝感，则是由米酒行业代表担任。 价格战到品质战
不过，具备“发源地、最大产量”两个标签的孝感，在米酒进入产业化阶段时，曾一度陷入“价格战”的窘境。出生于1962年的余友华曾亲历这一过程。
“米酒有上千年历史，以前要么是家家户户自己做，要么是小作坊做。真正的产业化，是从上世纪90年代开始的。”余友华说。
自1993年起，余友华先后在湖北神水集团、孝感麻糖米酒公司等国企工作。前者主營业务为啤酒，后者主营麻糖及米酒。由于长期负责销售工作，余友华经常去广州、深圳等市场经济发达地区，随着见识的增长，他心里也有了当老板、开公司的念头。
本世纪初，麻糖米酒公司改制，余友华辞去职务，在2002年联合一些老同事，凑齐17万元创建了爽露爽公司。“叫爽露爽，是希望让人喝了‘爽心又爽口’。”余友华说。
当时，在孝感做米酒生意的民营企业并不少，但在产品研发和管理上，还是国有企业更有经验。余友华把过去的经验运用到爽露爽公司，尤其注重品控，但这一举措与当时的市场环境却并不那么契合。
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由于米酒行业市场进入门槛低，投资者蜂拥而上。随着产能过剩，该地米酒行业开始步入以降价促销为主旋律的混战阶段。
“我一直很反感价格战，因为价格战意味着拼成本，而拼成本很可能导致偷工减料。”余友华表示，固形物占比、包装质量都影响着产品成本，“有些细节消费者很难感知，这些都考验着企业良心”。
如何在不拼价格、不降低品质的情况下打开市场？余友华研究发现，当时几十家孝感企业都将本省作为业务发展重点，但省内市场毕竟有限，一旦存量市场被瓜分完毕，就难免陷入过度竞争的状态。
如何破题？方法有二：其一，将视角放大至全国市场，包括北京、上海、广东、四川等地；其二，改变以批发为主的传统模式，大量拓展商超渠道。
“办法实施后效果挺好，在长三角地区产品销售情况一直不错，现在我们已经同各地区域性商超及沃尔玛、麦德龙等全球连锁品牌建立了合作。商超渠道对品质要求更高，反过来促进我们进一步提升品质。”余友华说。
久而久之，这些做法也被不少同行效仿。如今，孝感米酒不但走向全国，更走出了国门，出口到欧洲、北美、东南亚、澳洲等。而销售范围越广，反而能促使价格战变为品质战。 “最核心的最难坚持”
品质战如何打？品质、品类、品牌必不可少。以爽露爽为代表的孝感企业在这“三品要素”上也有诸多探索。
孝感米酒制作工艺要经过浸米、蒸饭、摊饭、拌曲、落缸、装坛等程序，无论是居家自制还是现代工厂加工，大致都遵循这一流程。当然，工厂的卫生、技术标准更为严格。 在爽露爽的制作车间，记者看到，一袋袋糯米先要经过筛米环节挑选。筛米车间中央有台机器，能根据颜色、形状和材质等指标，将色泽不佳或太过细小的米粒剔除出来。余友华表示，这种机器一般只有米厂才会用，米酒企业很少购买，“之所以用它，主要是为了让原料品相、质量更好”。
为了参观此后的浸泡、蒸煮、发酵等环节，按防菌要求，《支点》记者经洗手、涂消毒液、穿上消毒服装后，方进入车间。
糯米先经过浸泡，再平铺在传送带上匀速通过封闭式蒸柜，传送过程大概需要20分钟，恰好蒸煮到位。此后，传送带上方会自动洒下蜂窝酒曲，并由机器将糯米分割在一个个方形铁盘中，由工作人员集中进行封闭，放入发酵室内。