食品工艺学思考题及答案(修订版)

5.了解一种腌菜食品和糖渍食品的加工工艺。

非发酵性腌制品:选料→修整→清洗→加盐→腌制→咸菜类

选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→酱渍→酱菜类 选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→糖醋渍→糖醋类

果脯蜜饯加工工艺:原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→

蜜饯→上糖衣→糖衣蜜饯

6.肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

在肌肉中由于血液循环停止,供氧不足,肌肉中的糖原分解产生乳酸,随着乳酸的积累,肌肉组织呈酸性,硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下,生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸,亚硝酸不稳定,腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO,NO与肉中的色素反应,形成具有腌肉特色的稳定性色素,大多为鲜红色或粉红色。

7.食品烟熏的目的和作用有哪些?

目的:①赋予制品独特的烟熏风味,增加香味;②发色作用;③防止腐败变质;④抗氧化作用;⑤加工新颖产品。 作用:①杀菌防腐作用;②发色呈味作用。

8.烟熏的方法有哪几种,各有何利弊? 冷熏法:熏制过程场,在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟,使产品风味增强,保存性提高,但重量损失大

温熏法:重量损失少,产品风味好,但耐储藏性差

热熏法:制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽,含水量高,盐分及熏烟成分含量低,不利于储存

电熏法:熏烟由于放电而带电荷,可以进入制品的深层,以提高风味,延长储藏期,还能缩短烟熏的时间;但熏制品的尖端部分沉积较多,造成烟熏不均匀,且成本高

液熏法:不需要使用熏烟发生器,可以减少大量的投资费用;液态烟熏制剂的成分较稳定,产品的质量比较均匀一致;液态烟熏剂中固体颗粒已除去,无致癌危险

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