5.了解一种腌菜食品和糖渍食品的加工工艺。
非发酵性腌制品：选料→修整→清洗→加盐→腌制→咸菜类
选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→酱渍→酱菜类 选料→修整→清洗→盐腌→脱盐→糖醋渍→糖醋类
果脯蜜饯加工工艺：原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→
蜜饯→上糖衣→糖衣蜜饯
6.肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
7.食品烟熏的目的和作用有哪些？
目的：①赋予制品独特的烟熏风味，增加香味；②发色作用；③防止腐败变质；④抗氧化作用；⑤加工新颖产品。 作用：①杀菌防腐作用；②发色呈味作用。
8.烟熏的方法有哪几种，各有何利弊？ 冷熏法：熏制过程场，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品风味增强，保存性提高，但重量损失大
温熏法：重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差
热熏法：制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，含水量高，盐分及熏烟成分含量低，不利于储存
电熏法：熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期，还能缩短烟熏的时间；但熏制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，且成本高
液熏法：不需要使用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；液态烟熏制剂的成分较稳定，产品的质量比较均匀一致；液态烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌危险
精品文档