华南农业大学
综合性/设计性实验报告
实验项目名称：两种不同食品总灰分与铁含量的比较分析 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：食品分析A
班 级： 12级食品科学与工程3班 姓 名：邓春林 学 号：201230600311 指 导 老 师： 徐振林
2014年 04 月27日
摘要：本实验研究木耳和奶粉中灰分以及铁的含量，得出木耳中的灰分为2.6858g/100g，奶粉中的灰分为4.6941g/100g。木耳中铁的含量为88.21mg/kg，奶粉中的铁含量为52.68mg/kg。 关键词：木耳，奶粉，灰分，铁
前言：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物,主要是无机盐及其氧化物,所以也称灰分为无机物或矿物质。因此,灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。测定灰分具有十分重要的意义,它是直接用于营养评估分析的一部分。当某种食品,其所用原料、加工方法及测定条件确定后,其灰分含量常在一定范围内。如果灰分含量超出了正常范围,说明了食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂,或食品在加工、贮运过程中受到污染。因此,测定灰分可以判断食品受污染的程度。此外,灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质,是食品质量控制的重要指标。[1]
铁作为人体必需微量金属元素，对人体的健康是十分重要的。铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，是过氧化氢酶，细胞色素氧化酶的重要组分，参与体内能量代谢。食品是人们摄取微量铁的主要途径!因此食品中铁含量的测定在营养研究和保证食品质量方面均有重要的意义。 本文对黑木耳和奶粉中微量铁进行测定 !在醋酸钠缓冲体系中，用盐酸羟胺将三价铁还原为二价铁，再与邻二氮菲生成桔红色络合物，用分光光度法测定奶粉和黑木耳中铁的含量。[2] 1食品中灰分的测定GB 5009.4-2010 1.1 范围
适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。 1.2 原理
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。 1.3 试剂和材料
1.3.1 乙酸镁[(CH3COO)2Mg·4H2O]：分析纯。
1.3.2 乙酸镁溶液（80 g/L）：称取8.0 g 乙酸镁（3.1）加水溶解并定容至100 mL，混匀。
1.3.3 乙酸镁溶液（240 g/L）：称取24.0 g 乙酸镁（3.1）加水溶解并定容至100 mL，混匀。
1.4 仪器和设备
1.4.1 马弗炉：温度≥600 ℃。 1.4.2 天平：感量为 0.1 mg。 1.4.3 石英坩埚或瓷坩埚。 1.4.4 干燥器（内有干燥剂）。 1.4.5 电热板。 1.4.6 水浴锅。 1.5 分析步骤 1.5.1 坩埚的灼烧
取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在 550 ℃±25 ℃下灼烧0.5 h，冷却至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却30 min，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5 mg为恒重。 1.5.2 称样
灰分大于 10 g/100 g 的试样称取2 g～3 g（精确至0.0001 g）；灰分小于10 g/100 g 的试样称取3 g～10 g（精确至0.0001 g）。 1.5.3 测定 1.5.3.1 一般食品
液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550 ℃±25 ℃灼烧4 h。冷却至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却30 min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5 mg 为恒重。按式（1）计算。
1.5.3.2 含磷量较高的豆类及其制品、肉禽制品、蛋制品、水产品、乳及乳制品
1.5.3.2.1 称取试样后, 加入1.00 mL 乙酸镁溶液（3.3）或3.00 mL 乙酸镁溶液（3.2），使试样完全润湿。放置10 min 后，在水浴上将水分蒸干，以下步骤按1.5.3.1 自“先在电热板上以小火加热??”起操作。按式（2）计算。
1.5.3.2.2 吸取 3 份与5.3.2.1 相同浓度和体积的乙酸镁溶液，做3 次试剂空白试验。当3 次试验结果的标准偏差小于0.003 g 时，取算术平均值作为空