乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案
一、基本术语 二、牛奶基础知识 三、牛奶加工工艺流程 四、设备清洗 五、产品日期打印
乳品基础知识及加工工艺试题
一、 单选题（每题4分共20分） 1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）
A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA 2、牛乳是一种 （ d ）
A) 悬浊液 B) 乳浊液 C) 真溶液 D) 混合分散体系 3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点
A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.4 4、牛奶全脂乳固体的计算公式是 （ b ）
A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+L D) F=0.25L+1.2T+K
5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示 （ a ）
A) 灌装机编号 B) 时间点 C) 丙班 D) 工厂编号 二、 多选题（每题4分共20分）
1、牛奶的感官性质包括以下那几项（ bcd ）
A) 掺假 B) 滋气味 C) 组织状态 D) 色泽 2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ ABCDE ） A) 水分 B) 营养 C) 氧气 D) 温度 E） PH值
3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（ AC ）
A) 温度 B) 加热介质 C) 时间 D) 流量 4、设备清洗的要素包括 （ ABCDE ）
A) 温度 B) 浓度 C) 介质 D) 时间 E) 流量 5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ ABD ）
A) 横封 B) 纵封 C) 胶 D) 包材结构完整性 三、 简答题（60分）
1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）
2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺
序列出要素11分）
3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）
4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质
保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）
5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时
间范围是？（共7分）
试题答案