《有机酸发酵工艺学》复习思考题
第一章 绪论
1、世界和我国的有机酸工业的现状与发展趋势。
2、在发酵有机酸工业中，以下各项分别是指哪种有机酸？（1）当今世界第一有机酸；（2）最理想的食品酸味剂；（3）可作为可生物降解的新型塑料的原料；（4）生产历史最为悠久的有机酸。
第二章 柠檬酸发酵
概念：侧系呼吸链，标准呼吸链，发酵醪，可压缩性滤饼，不可压缩性滤饼，凝集，絮凝，混凝。 1、写出柠檬酸的分子式和化学结构式，简述柠檬酸的主要用途。 2、柠檬酸发酵生产主要使用的是什么菌种？它有哪些主要生理特征？ 3、简述高产柠檬酸生产菌诱变育种的一般方法。
4、写出柠檬酸生产菌扩大培养的工艺流程。简述麸曲种和液体种子的质量要求。 5、画出黑曲霉柠檬酸生物合成途径，简述黑曲霉积累柠檬酸的代谢调节机制。 6、以葡萄糖为底物时，柠檬酸发酵的理论产率有多少？ 7、柠檬酸发酵原料的预处理一般要经过哪些步骤？
8、柠檬酸发酵中，无菌空气的制备方法有哪几类？其中哪类方法最为常用？请列举出常用的空气过
滤器名称。
9、简述黑曲霉柠檬酸发酵的控制条件。
10、柠檬酸发酵生产的工艺方法有哪些？它们之间的主要区别是什么？画出深层发酵的工艺流程图。 11、柠檬酸发酵生产中，柠檬酸的提取工艺有哪些方法？其中哪类方法最为常用？ 12、钙盐离子交换工艺主要包括哪些步骤？画出工艺流程图。 13、提取柠檬酸前，应先将发酵液进行加热处理，其作用是什么？
14、工业上常用什么设备过滤柠檬酸发酵液？为改善发酵液的过滤特性，通常会采取哪些方法？ 15、简述钙盐离子交换工艺中，中和和酸解的基本原理。
第三章 乳酸发酵
概念：同型乳酸发酵，异型乳酸发酵
1、根据发酵产物不同，细菌乳酸发酵有哪些类型？写出相应的乳酸发酵总反应式以及对葡萄糖的理
论转化率。
2、米根霉成为国内外广泛研究的发酵生产菌，原因是什么？画出米根霉糖代谢的主要代谢途径简图。 3、画出乳酸钙前结晶工艺流程图，简述该工艺的技术要点及优缺点。 4、画出乳酸锌结晶工艺流程图。
第四章 醋酸发酵
概念：大曲、小曲、红曲、麸曲、酒母、醋母、翻醅、淋醋、陈酿 1、被誉为中国四大名醋的食醋是哪些？
2、利用醋酸杆菌对淀粉质原料进行醋酸发酵时，通常有哪几类微生物参与？这几类微生物的主要作
用是什么？简述醋酸杆菌的醋酸发酵机理以及对乙醇的理论转化率。
3、传统的固态发酵酿醋工艺中，原料预处理一般包括哪些工序？其中，对原料进行蒸煮的主要作用是什么？
4、在酿醋的糖化工艺中，传统糖化工艺、高温糖化工艺和生料糖化工艺之间的主要区别是什么？ 5、传统的固态发酵酿醋工艺中，淋醋工艺常用三套循环法，即：——————————淋——————————得到的醋称为——————————，————————淋——————————得到的醋称为——————————，————————淋————————得到
的醋称为—————————。（头醋、二醋、三醋、清水、醋醅、头渣、二渣）
6、食醋固态发酵工艺中，陈酿的方法有哪两种？陈酿前加入食盐的主要作用是什么？ 7、与固态发酵工艺相比，醋酸液态发酵工艺有何优缺点？ 8、简述酶法液化通风回流法酿醋的工艺特点。
第五章 衣糠酸发酵
1、写出衣糠酸的分子式和化学结构式。
2、衣糠酸发酵生产主要使用的是什么菌种？写出以葡萄糖为基质的衣糠酸生物合成途径以及对糖的理论转化率。
3、写出以淀粉为原料的衣糠酸发酵工艺流程图。
4、简述衣糠酸发酵中淀粉的液化和糖化工艺的操作要点。