《酿造酒工艺学》复习题A
一、填空题
1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为 ，含酸量 ，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达 ，含酸量 ，香味浓。
2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和 搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。
3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和 。
4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指 、 、 和 及土壤。 5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋 白、 、 、 。
6. 啤酒酒花的主要成分包括 、 、 。
7. 浅色麦芽的浸麦度一般为 ，深色麦芽的浸麦度为 。 8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括 和 。 二、单项选择题
1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（ ）
A. 澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（ ）
A. 红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3. 用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（ ）
A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4. 对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（ ）
A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B. 加入酒石酸钾可降低pH值，提高滴定酸 C. 化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L D. 化学降酸不得采用添加调味品的方法
5. 啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（ ）
A. 25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6. 500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（ ）
A.35% B.40% C.45% D.50% 7. 下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（ ）
A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8. 麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（ ）
A.煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 9. Lager型啤酒的色度一般为（ ）
A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（ ）
A.凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 三、名词解释
1. 葡萄酒与特种葡萄酒 2. 原麦汁浓度与真浓度 3. 发酵速度与极限发酵度 4. 糖化力与糖化时间 5. 自流酒与压榨酒 四、简答题
1. 葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2. 说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。
3. 酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？
4. 煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5. 什么是Pu值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu值采取多少？ 6. 试述冷浸提的工艺流程，特点及适于酒种。 五、论述题
1. 简述影响葡萄酒酵母生长、发酵的因素。
2. 欲酿造1000L 干白葡萄酒，根据葡萄健康及环境情况欲添加80mg/L的SO2，问需要添加多少亚硫酸（6%）？如果添加偏重亚硫酸钾(SO2 57.6 %)，需偏重亚硫酸钾多少？
《酿造酒工艺学》复习题B
一、填空题
1. 葡萄酒中主要成份物质有含香物质、 和 、 、糖、 和水。 2. 葡萄酒倒酒时的四字诀是 、 、慢、 。
3. 高档白葡萄酒的发酵温度控制在15~22℃之间，高档红葡萄酒控制在 ℃之间。 4. 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是 。
5. 葡萄酒的稳定性指 、 和颜色的稳定性。
6. 通过低热消毒的方法获得的啤酒称为 ，而由过滤除菌的方法获得的啤酒称为 。
7. 啤酒过滤和分离方法主要成分包括 、离心过滤、 和 等。 8. 啤酒中双乙酰含量低于 时标志着啤酒已经成熟。
9. 引起啤酒浑浊的主要物质包括 、高肽、多酚、 、糊精和铁离子等。 是啤酒浑浊的催化剂。 二、单项选择题
1. 麦汁煮沸后麦汁中可凝固氮应低于（ ）。
A.25mg/L B. 30mg/L C. 35mg/L D. 40mg/L 2. 添加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁被称为（ ）。
A.头道麦汁 B. 最终麦汁 C. 定型麦汁 D. 煮沸麦汁 3. Lager型啤酒的色度一般为（ ）。
A.7～13EBC B. 7～25EBC C. 50～70EBC D. 70～200EBC 4. 啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（ ）。
A.凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点