工厂管理-罐头食品工厂良好作业规范专则(DOC69页)

罐头食品工厂良好作业规范专则则

1 目的

本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引,並藉適當運用危害分析重點管制(HACCP)系統之原則,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍

本規範適用於從事產製供人類消費,並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。

3 專門用詞定義

3.1食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1罐頭食品:指食品封裝於密閉容器內,於封裝前或

封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。

3.1.1.1低酸性罐頭食品:指內容物達平衡後,其pH值大

於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。

3.1.1.2酸化罐頭食品:以低酸性或酸性食品為原料,添

加酸化劑及(或)酸性食品來調節其pH值,使其最終平衡pH值小於或等於4.6(水活性大於0.85)之罐頭食品。

3.1.1.3酸性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸化劑

或酸性食品,且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6(水活性大於0.85)之罐頭食品。

3.1.1.4低水活性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸

化劑或酸性食品,且其內容物水活性小於0.85,但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。

3.2原材料:指原料及包裝材料。

3.2.1原料:指成品可食部分之構成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料:指構成成品之主要材料。

3.2.1.2配料:指主原料和食品添加物以外之構成成品

的次要材料。

3.2.1.3食品添加物:指食品在製造、加工、調配、包

裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

3.2.2包裝材料:包括內包裝及外包裝材料。

3.2.2.1內包裝材料:指與食品直接接觸之食品容器如

瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙等,其材質應符合衛生法令規定。

3.2.2.2外包裝材料:指未與食品直接接觸之包裝材

料,包括標籤、紙箱、捆包材料等。

3.3產品:包括半成品、最終半成品及成品。

3.3.1半成品:指任何成品製造過程中所得之產品,此產

品經隨後之製造過程,可製成成品者。

3.3.2最終半成品:指經過完整的製造過程但未包裝標示

完成之產品。

3.3.3成品:指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產

品。

3.4廠房:指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全

部或部分建築或設施。

3.4.1製造作業場所:包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。

3.4.1.1原料處理場:指執行原料之整理、準備、選別、

清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。

3.4.1.2加工調理場:指從事切割、磨碎、混合、調配、

整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性(如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等)等處理作業之場所。

3.4.1.3包裝室:指從事成品包裝之場所,包括內包裝室及外包裝室。

3.4.1.3.1內包裝室:指從事與產品內容物直接接觸之

內包裝作業場所。

3.4.1.3.2外包裝室:指從事未與產品內容物直接接觸

之外包裝作業場所。

3.4.1.4殺菌處理場:指執行產品之加熱殺菌處理之場所。 3.4.1.5內包裝材料之準備室:指不必經任何清洗消毒程

序即可直接使用之內包裝材料,進行拆除外包裝或成型等之作業場所。

3.4.1.6緩衝室:指原材料或半成品未經過正常製造流程

而直接進入管制作業區時,為避免管制作業區直接與外界相通,於入口處所設置之緩衝場所。

3.4.2管制作業區:指清潔度要求較高,對人員與原材料

之進出及防止有害動物侵入等,須有嚴密管制之作業區域,包括清潔作業區及準清潔作業區。

3.4.2.1清潔作業區:指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

3.4.2.2準清潔作業區:指加工調理場等清潔度要求次

於清潔作業區之作業區域。

3.4.3一般作業區:指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及

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