中等职业学校课本《餐饮服务与管理》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务教程 授课对象：旅游管理专业学生 一年级134班 30人 课 型：新授课 1个课时
教学目标：1. 知识目标：掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项； 掌握宴会中特殊问题的处理方针。
2. 能力目标：以技能训练的方式，让学生学会中餐宴会服务，并能特殊问题进行妥善的处理。 3.情感目标：通过项目活动，培养学生团队合作意识、创新意识、灵活应变能力、冷静处理
问题能力和服务意识。
教学任务：学生分组合作，进行宴会服务某一环节的演示，其中涉及至少一项特殊问题的处理。 学习内容 目标 中餐宴会服务规程 班级 完成时间 （1）通过复习上节课内容，网络检索，资料查询，操作练习等方法，掌握中餐宴会服务方法和特殊问题（突发状况）的处理方针。 （2）培养自主学习能力，团队合作能力和市场意识 必做项目： 明天你们团队将接待一个小型中餐宴会，在这次宴会中，你们将面对各种突发状况。你们将如何圆满完成这次接待任务，并获得客人的满意呢？ 1.中餐宴会服务流程 2.特殊问题的处理 选做项目： 1.灾难逃生知识。（ ） 2.急救知识。（ ） 3.自选主题： 。（ ） 注：在选做项目中（ ）内打“ √”。 组队分工，制定计划，明确任务。 按计划和分工实施任务。 各组交流学习成果。 写出书面学习成果 遵纪守法，遵守酒店、书店、图书馆等行规，树立文明形象。 诚实守信，保守调查对象的商业机密。 安全节俭，外出遵守交通规则，不与他人争执，冲突，注意自我保护。控制学习成本，不乱花一分钱。 队号： 队标： 队长： 队员： 任务 实施过程 注意事项 组员情况 重点难点：1.教学重点：宴会中特殊问题处理的方针
2.教学难点：让学生能够冷静灵活应用既定方针处理各种特殊问题
教学方法：1.项目教学法 2.理论实践一体化教学方法 教学设施：多媒体教学设备、学校实训餐厅、餐具。
教学过程 教师活动 【引入】（5min) 上一节课我们学习了中餐服务的各环节操作，并进行了练习，这两节课，我们将在上节课的基础上增加操作难度。之前已经给大家布置了工作任务计划（附件1），这节课我们就来完成它吧。 【PPT】第三节 中餐宴会服务教程 一、中餐宴会服务学生活动 7个小组组长抽取本组工作任务单（附件2）。进行任务执行前准备 教学意图/备注 明确学习目标，提高学习效率。 学生听讲，抓住重点。 这部分内容不便进行操作演示，故没有作为一个单独的任务，而是以教师示范讲解为主。 【讲解】（5min) 回顾中餐宴会服务分为四个基本环节、七个主要工作步骤。 (一) 宴会前的组织准备工作1. 掌握情况 2. 餐厅布置 3. 宴前会 4. 准备物品与摆台 5. 熟悉菜单 6. 彩排 7. 摆放冷盘 (二) 迎宾工作（操演5min、评论3min） 1. 宴前鸡尾酒会 2. 迎宾 （任务一）小组掌握相关环节基技展示、解说。根能，能处理某些特殊据评价表（附件问题。 3、4）进行自评、互评。 （任务二）小组掌握相关环节基技展示、解说。根能，能处理某些特殊据评价表（附件问题。 3、4）进行自评、互评。 （任务三）小组掌握相关环节基技展示、解说。根能，能处理某些特殊据评价表（附件问题。 3、4）进行自评、互评。 (三) 就餐服务（操演5min、评论3min） 1. 入席服务 2. 斟酒服务（操演5min、评论3min） (四) 菜肴服务（操演5min、评论3min） 根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。 1. 转盘式分菜服务 2. 旁桌式分菜服务 3. 分叉分勺派菜法 4. 各客式分菜服务 5. 菜肴服务的注意事项 (1) 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2) 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 (3) 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4) 要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。 (五) 席间服务（操演5min、评论3min） 宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。 (1) 保持转盘整洁。 (2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座等等。 （任务四）小组展示、解说。根据评价表（附件3、4）进行自评、互评。 在整个宴会中会出现多次斟酒服务，将其单列出可考察学生斟酒技能和应变能力。 （任务五）小组掌握相关环节基展示、解说。根技能，能处理某些特据评价表（附件殊问题。 3、4）进行自评、互评。 (六) 送客服务（操演5min、评论3min） 1. 结账服务 2. 热情送客 （任务六）小组掌握相关环节基技展示、解说。根能，能处理某些特殊据评价表（附件问题。 3、4）进行自评、互评。 （任务七）小组掌握相关环节基技展示、解说。根能，能处理某些特殊据评价表（附件问题。 3、4）进行自评、互评。 思考、总结、发表意见 掌握相关环节基技能，能处理某些特殊问题。 (七) 结束工作 【总结过渡】（7min） 在大家的展示过程中，分别解决了不同的特殊问题，也给出了你们解决问题的方法，我们一起来做一下总结。 【PPT】二、特殊问题的处理原则 (一) 儿童客人