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长沙理工大学考试试卷
试卷编号 01 拟题教研室（或教师）签名 教研室主任签名
课程名称（含档次）乳品工艺学 课程代号
专 业 食品科学与工程 层次（本、专） 本科 考试方式（开、闭卷） 开卷
一、填空题（总分20分，每题2分）
1、正常乳指 ；其特点是 。
2、酪蛋白是指 ，据电泳分离技术可将酪蛋白分为 、 和 。 3
、
乳
制
品
产
生
鱼
腥
味
的
原
因
是
。
4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因
为
。
5、原料乳验收的必要性体现在 、 和 。
6、原料乳的标准化是指 ，进行标准化
的原因是 。 7
、
超
高
温
灭
菌
的
工
艺
原
理
是
。
8、均质的目的有 、 、 和 。
9、奶粉的溶解度是表示 的指标，影响
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奶粉溶解度的因素有 、
和 。
10、母乳化奶粉是以 为基本目标，通过 或 牛乳中的某些成分，使其组成在 和 都接近 。
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二、简答题（总分50分）
1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）
2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分） 3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分） 4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。（5分） 5、乳脂肪组成有何特点？（4分）
6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）
7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分） 8、何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？（5分）
9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分） 三、综合分析题（总分30分）
1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）
2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。（15分）
一、填空题
1. 哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳 ）
具特有的香味、稍带甜味、比水重
2. 脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31
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α-酪蛋白 β- 酪蛋白 K-酪蛋白 3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味 4、水分含量较少
5、现代乳品制造的要求 质量控制的要求 经济效益
6、使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求
为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同
7、①普通细菌孢子Q10=20，枯草杆菌孢子Q10=11，嗜热芽孢杆菌Q10=30
②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=20：3或6.67倍）并结合乳的褐变现象得出：采用T＞135℃的热处理可得到几乎不变色的乳。 ③在135~150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。
8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层 提高微粒聚集物的稳定性 获得所需要的流变性质 还原乳制品
9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好 原乳的质量 制造方法和工艺 贮藏时间和条件 10、类似母乳组成的营养元素 添加 提取 数量 质量 母乳 二、简答题
1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
2、初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。 3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳
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