畜产食品工艺学题库

一、选择题

1 .不属于成型火腿的特点是（B） A.良好的成型性、切片性 B.没有弹性 C.鲜嫩的口感 D.出品率很高

2 . 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ A ）。 A.20% B.40% C.60% D.80%

3. 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（ C ） A.骨组 B.骨髓 C.骨质 D.骨膜

4.下列选项中哪个不属于中式火腿（ C ） A.如皋火腿 B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿

5.下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C ) A 干燥 B 筛分 C 双缩脲反应 D 过滤

6.新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（ C ）

A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠

7.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ） A 蛋壳 B 蛋白 C 蛋黄 D 气室

8.干燥全蛋的加工工艺要点是（ A ） A 脱糖、蛋夜的杀菌、干燥 B 蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥

C 蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥 D 蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌

9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）

A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带

10.溶酶菌是一种专门作用于微生物（ A ）的小分子碱性蛋白酶 A细胞壁 B核糖体 C线粒体 D细胞质

11.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ A ）

A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带

12.在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( A ) A, CO2浓度65%～85%，时间15～45S B, CO2浓度100%，时间15～45S C, CO2浓度21%，时间2～3S D, O2浓度21%，时间2～3S

13.下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点。（ D ) A 预热杀菌Ｂ蒸发浓缩 C 加稳定剂 D 凝固

14.乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（ C ）乳清预处理、杀菌、干燥乳清预处理、加糖、干燥乳清预处理、乳清超滤、干燥乳清预处理、稀释、干燥

15.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（ A ）

A 黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛

16.正常新鲜牛乳的干物质含量是（ B ） A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89%

17.下列微生物中不属于细菌的是（ B ）

A 假单胞菌 B 根霉菌 C 热死环丝菌 D 乳酸菌

18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ B ）为宜。

A 1％-4％ B 0.1％-0.4％ C 0.01％-0.04％ D 0.5％-0.8％

19.下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少（Ｂ） A 猪脂肪 B 牛脂肪 C 羊脂肪 D 鸡脂肪

20.肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（ B ） A 干腌法 B 湿腌法 C 混合腌法 D 盐水注射法

21.猪胴体不包括以下哪一部分（ C ） A 肩颈肉 B 臀腿肉 C 头 D 背腰肉

22.根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成( )个部分，在此基础上再进一步分割成( )块不同的肉块。 ( C ) A 6,11 B 7,12 C 8,13 D 9,14

23.速溶乳粉的颗粒直径一般为（ D ）。

A.30~50μm B.50~100μm C.100~600μm D.100~800μm

24.禽蛋品质的鉴定方法有（ C ）。

A、感官鉴别法 B、光照鉴别法 C、化学鉴别法 D、相对密度鉴别法

25.哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。（ D ） A.原料乳验收与标准化 B.预热杀菌 C.蒸发浓缩 D.加稳定剂

26.乳脂质中含量最多的成分为（ B ）