【2018-2019】烹饪概论期末试卷-word范文
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！
== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==
烹饪概论期末试卷
篇一：烹饪概论试卷(含答案)
201X—201X学年度第一学期期中考试试卷 盱眙县职教中心 烹饪概论
出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。 4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。 二、填空题（每空1分，共22分） 1 烹饪是是从烹饪转化而来。
2 人类的饮食文明大体分为生食、称为人类饮食文明的三部曲。
3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用即火烹；二是发明 陶并用盐调味，即水烹。
4 是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造， 它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5 中国烹饪的发展，大体上可以分为 隋唐宋元和 明清四个大的历史阶段。
6 我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为 ，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
【2018-2019】烹饪概论期末试卷-word范文
7 筵宴是二者词义接近，也有差别。 8 筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、
9 、便宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指、菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分）
（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（ 对 ）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （ 对 ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。
（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低 糖，低盐，低脂。
（ 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。 （ 错 ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。 四、选择题（每题2分，共20分）
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ D ） A牛 B羊 C猪 D鸟
2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个 总结 ，下面（ D ）是错的。
A北咸 B南甜C东淡 D西辣
3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（ A）
【2018-2019】烹饪概论期末试卷-word范文
A新鲜瓜果B泡沫C冰块 D木头
4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ A） A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ D） A祭祀菜 B宫廷菜C商贾菜D安徽菜
7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ） A低档B中档 C高档 D特档
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ） A宴会设计环节 B菜点设计原则 C接待服务原则 D原料采购原则
9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）
A自助餐 B套餐C厨师分餐 D宴会
10、（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A山城火锅B生猛海鲜 C小吃D乡土菜 五、简答题（每题6分，共36分） 1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？
1、去腥除膻，解腻增鲜 2、杀菌消毒，防腐抗病。 3、便于消化吸收。 4、刺激食欲，增强口感。 5、梅花菜品，提高观赏价值。
2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？ 1、选择鲜活的原料 2、提供合理的营养 3、运用熟练的刀工 4、确定相应的技法 5、把握最佳的火候6、注意味感的协调