《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）
一、名词解释
1． 营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2． 氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 3． 食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消
耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4． 完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而
且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5． 动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏
影响，因此称为动脂。
6． 基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体
处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7． 限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体
内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8． 氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少
的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9． 合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄
糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补
短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。
13．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物
(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指
标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。
15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER) ——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验
期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。
16．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质， 微量元素是指
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在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。
17．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。
18．食物营养价值(nutritional value)——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营
养需要的程度。
19．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由
于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。 20．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的
全身性疾病。
21．营养缺乏病(Nutritional Deficiency Diseases)——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成
机体出现各种相应的临床表现或病症。
22．冰冻干燥——是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而
挥发的一种干燥方法。
23．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质
的食品后出现的急性、亚急性疾病。
24．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能
有危害的事故。
25．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
26．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的
能力。
27．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链
条。
28．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状
的改变，并失去食用价值的一种变化。
29．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防
止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。
30．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品
中的人工合成或者天然物质。
31．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
32．公共营养(Public Nutrition)——公共营养是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的
理论、实践和方法。
33．膳食指南(Dietary Guideline DG)——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，
以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
34．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的
食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
35．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚
而引起的营养代谢失衡性疾病。
36．蛋白质-能量营养不良(Protein Energy Malnutrition,PEM)——是指由于蛋白质和能量摄入不足
引起的营养缺乏病。
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37．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨
幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。 38．体质指数(body mass index BMI)——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不
仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]
39．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，
并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
40．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人
群食用，但是不以治疗疾病为目的。
41．营养教育(Nutrition Education)——是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
42．社区营养(Community Nutrition)——指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研
究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
43．营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价
值的指标。INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。
44．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、
年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
45．记账法——是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。 46．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营
养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
47．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、
抗性淀粉和木质素等。
48．社区动员(Community Mobilization)——是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为
社区居民广泛参与的社会行动的过程。
49．称重法——是运用日常的各种测量工具对被调查对象的食物量进行称重或估计，从而了解该调查
家庭当前食物消耗，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种膳食调查方法。
50．24小时膳食回顾法——是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行
计算和评价的一种方法。
51．营养声称——是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括含量声称、比较声称和属性声称。
二、单项选择题
1． 食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。 (见资料4，P.2)
(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 2． 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。 (见资料4，P.1)
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(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素 3． 不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。 (见资料4，P.1)
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿 4． 不属于轻体力劳动的是( E )。 (见资料4，P.2)
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动 5． 人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。 (见资料4，P.2)
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原 6． 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( B )
(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% (见资料4，P.2) 7． 食物热效应作用最强的是( C )。 (见资料4，P.1)
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合
8． 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。 (见资料4，P.1)
(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗 (C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高
9． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A )。 (见资料4，P.2)
(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal 10．食物中1g脂肪产生的热量是( C )。 (见资料4，P.2)
(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal 11．基础代谢是指( D )。 (见资料4，P.3)
(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗 (C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 (D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗 (见资料4，P.3)
(A)维生素 (B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物
13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。(见资料3，P.34)
(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)30%
14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。 (见资料1，P.4)
(A)12%～14% (B)25%～30% (C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80% 15. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( B )
(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.0 16. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )
(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)200g 17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素 18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。
12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( B )。
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(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50% 19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( A )。
(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g
20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( C )。
(A)混合膳食 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)糖类 (E)维生素
21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是( B )。
(A)45岁 (B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁 (见资料4，P.1) 22. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( D )
(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值 (C)蛋白质的净利用率 (D)蛋白质的生物价 23. 限制氨基酸是指( D )。
(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸 (C)氨基酸分较高的必需氨基酸 (D)氨基酸分较低的必需氨基酸 24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C )。
(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.45 25. 以下为必需氨基酸的是( D )。
(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸 26. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。
(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白 27．氮平衡概念是指( D )。
(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量 (C)摄入氮量等于排出氮量 (D)摄入氮量与排出氮量之间的关系 28．自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。
(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类
(C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类 29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )
(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸 30．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )。
(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆
31．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( A )
(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率 32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。
(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥 33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )
(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 (C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 34. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是( B )
(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI 35. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )
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