GDOU-B-11-213
《 畜产品加工学 》课程教学大纲
课程编号 英文课程名 开课院（系） 农学院 1330078 学分 2 总学时 40 理论 28 实验/上机 12 Animal Products Processing 开课系 动科系 修订时间 2006年10月16日 课 程 简 介
课程简介: 《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。
课 程 大 纲
一、课程的性质与任务：
《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。
二、课程的目的与基本要求：
通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。
学完课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。
2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。
3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。
三、面向专业：
动物科学、动物营养、食品加工专业
四、先修课程:
《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》
五、本课程与其它课程的联系：
《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中，掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。
六、教学内容安排、要求、学时分配及作业：
绪论（2学时）
第一篇 肉及肉制品（14学时）
第一章 畜禽品种及产肉性能 （0.5学时）
复习思考题：
1.畜产品加工学概念及研究内容
2.简述畜产品加工业的重要作用
第二章 肉的组织结构和化学组成 （1.5学时） 一、骨骼肌一般结构（C） 二、显微结构 （C） 三、肌纤维的分类 （C） 第二节 结缔组织 （C） 第四节 肉的化学组成 （C） 复习思考题：
1.肉的组织结构和化学组成。
第三章 屠宰与分割 （2学时） 一、屠宰厂设计原则 （C） 二、病畜处理 （B） 三、宰前管理 （B）
四、中国的猪胴体分割 （B） 五、美国的猪胴体分割 （B） 六、我国牛肉分割 （B） 七、卫生检验（B） 八、安全屠宰系统（B）
复习思考题：
1.畜禽安全屠宰意义。 2.动物福利的意义.
第四章 肌肉宰后变化 （2学时） 一、物理变化 （A） 二、化学变化 （A） 三、宰后僵直 （A） 四、解僵与成熟 （A） 复习思考题：
1.了解肌肉收缩方式和收缩机制。 2．肌肉成熟对肉品质的影响。
第五章 肉的品质与评定 （2学时） 第一节 肉 色 （A） 第二节 嫩度 （A） 第三节 风 味 （A） 第四节 系水力 （A） 第五节 多汁性 （A）
复习思考题：
1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 2. 简述影响肉嫩度的因素。
3.你知道的肉品风味产生的途径有哪些？ 4.简述影响肌肉系水力的因素。 第六章 肉的贮藏 （2学时）
第一节 控制肉变质的体系 （A） 第二节 肉品保鲜方法 （A） 复习思考题：
1.HACCP质量管理体系
2.栅栏技术的应用
第七章 肉制品加工原理 （2学时） 第一节 辅料（A）
第二节 常见的肉品加工工艺 （B） 复习思考题：
1.西式肉制品的特点？
2.发酵香肠加工的关键技术是什么? 3.培根加工中对原料有什么要求。 4.西式火腿的种类
第八章 中式肉制品加工 （2学时） 复习思考题：
1.简述中士肉品加工工艺和主要特色。 第二篇 乳品加工（8学时）
第一章 乳用家畜及产乳性能（0.5学时） 第一节 品种（C）
第二节 乳的生成及影响因素（B） 第三节 乳的概念和分类（B） 复习思考题：
1.乳品与健康 2.怎样饮用牛奶 ?
第二章 乳的化学组成和物理性质（0.5学时） 第一节 乳的化学组成（C） 第二节 乳的物理特性（C） 复习思考题：
1.晚上喝牛奶的益处？ 2.牛奶有什么保健功能？ 第三章 乳中的微生物及原料（2.5学时） 第一节 牛乳中的微生物（A） 第二节 乳品质量控制（A） 复习思考题：
1.乳中微生物产生的原因和过程. 2. 如何进行乳品的质量控制？
第四章 乳制品的分类与加工（4学时） 第一节 消毒乳加工（A）
第二节 酸乳及乳酸菌饮料的加工（A） 第三节 干酪（A） 第四节 炼乳（A） 第五节 乳粉（A） 第六节 奶油（A）
第七节 乳品冷饮（A） 复习思考题：
1.凝固型酸乳的概念、种类？ 2.发酵乳的形成机理？
3.乳酸饮料与发酵乳的区别。 4.什么是消毒乳?
第五章 乳品加工机械（0.5学时）（C） 复习思考题：