食品工艺学试题二十
一、填空题（每空1分，共20分）
1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。
2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。
3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。
4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。 5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。
7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
8、按pH分类，罐头食品分 、 、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、 、超溶解度
10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、太妃糖属于（ ）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（ ）
A加盐 B压炼 C搅拌和洗涤 D包装
3、适当的（ ）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（ ）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（ ）。
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（ ）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。
A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（ ）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。
A、大于 B、小于 C、等于 D、无确定关系
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三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、返砂
2、皱胃酶的活力单位 3、软罐头 4、局部腐蚀
四、简答题（每题5分，共20分）
1、巧克力精炼有什么作用？
2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
五、计算题（12分，每题 6分）
1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) （6分）
2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）
六、综合题（24分，每题 12分）
1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）
2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）
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