《HACCP原理与实施》课程考试大纲
课程名称：HACCP原理与实施 课程代码： 课程类别：专业选修课 适用对象：食品质量与安全、食
品科学与工程
总 学 时：32 理论学时：32 实验学时：0 一、本课程的性质和任务
《HACCP原理与实施》是食品科学与工程专业的一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授使学生了解和掌握与HACCP有关的内容，尤其是HACCP的原理与实际应用。并为学生毕业后从事食品安全工作的教学、科学研究和生产管理奠定基础。
通过本课程的学习，应该使学生掌握如下基本知识和技能：了解食品安全的重要性；掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施；掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤；掌握HACCP体系的审核。
二、考试基本要求
1.了解食品安全的重要性；
2.掌握GMP、SSOP、SCP和HACCP的控制实施； 3.掌握HACCP原理和建立HACCP体系的步骤； 4.掌握HACCP体系的审核。
三、命题的指导思想和原则
《HACCP原理与实施》的课程考试命题是以课程规定的教材、教学大纲为依据，按照学生学习的特点，全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况。根据考试时间120分钟掌握出题量，试题覆盖面广：占各章节内容的80%以上；题量适当：客观题为30题，主观题为6题；难度适中：试卷中不同难度层次题量比例为2∶4∶3∶1(容易∶一般∶较难∶难)；没有偏题、怪题，90%以上的题都是各章节的重点。主客观题目分数的比例为50:50。
四、考核方式
1.考试方法： 闭卷 2.记分方式： 百分制 3.考试时间： 120分钟
4.题目类型：填空题、名词解释、单项选择题、多项选择题、判断题、问答题、论述题。 5.成绩评定 考试成绩100%。
五、考核知识点及考核要求
第一章 概论
考核知识点：
1.HACCP体系的概念、常用术语； 2.HACCP体系的七项基本原理； 3.实施HACCP体系的意义。 考核要求：
1.了解：实施HACCP体系的意义。 2.识记：HACCP体系的概念。 3.理解：HACCP体系的常用术语； 4.掌握：HACCP体系的七项基本原理。 第二章 食品安全危害及其预防措施 考核知识点：
1.食品中的生物危害及其预防措施； 2.食品中的化学危害及其预防措施； 3.食品的物理危害及其预防措施。 考核要求：
1.了解：食品中危害的概念。
2.掌握：影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。 第三章 良好生产规范（GMP） 考核知识点： 1.GMP概述
2.食品工厂的设计与设施 3.食品加工设备 4.生产卫生
5.生产管理和质量管理文件。 考核要求：
1.了解：GMP的概念。
2.掌握：GMP与HACCP的关系；实施GMP的必要条件。 第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序 考核知识点：
1.SCP及SSOP概念
2.实施卫生标准操作程序（SSOP）必须满足的8个条件 3.SSOP实施情况的检查与记录。 考核要求：
1.了解：SCP及SSOP的概念及特点；
2.识记：正确洗手、消毒的方法及常用的消毒剂及浓度； 3.理解：GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系； 4.掌握：实施SSOP计划必须满足的8个条件； 5.应用：防止交叉污染的主要措施。 第五章 HACCP的研究与实施 考核知识点：
1.HACCP计划的模式；
2.HACCP计划的研究步骤； 3.HACCP计划的实施。 考核要求：
1.了解：实施HACCP计划的必备程序；
2.识记：验证的要素；
3.理解：CCP判断树的使用方法； 4.掌握：审核控制措施内容及其功能； 5.应用：HACCP计划的研究步骤。 第六章 HACCP体系的审核 考核知识点：
1.审核的基础知识；
2.HACCP体系审核简介； 3.HACCP体系的内部审核；
4.HACCP体系的认证审核与检查。 考核要求：
1.了解：审核的基本原则；
2.识记：审核常用的术语及审核的分类； 3理解：HACCP体系内审和外审的区别； 4.掌握HACCP体系内审的基本步骤；
5.应用：HACCP体系认证审核的基本过程。 第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系 考核知识点：
1.TQM的概念及HACCP与TQM之间的关系； 2.ISO的概念及HACCP与ISO之间的关系； 3.未来食品安全与质量管理体系的发展趋势。 考核要求：
1.了解：TQM及ISO的概念。
2.掌握：HACCP与TQM及ISO的关系。 第八章 预测微生物学和HACCP 考核知识点：
1.预测微生物学的相关概念； 2.预测微生物学的模型；
3.预测模型和HACCP的关系；
4.预测模型在HACCP系统中的应用。 考核要求：
1.了解：预测微生物学的主要作用； 2.识记：栅栏技术、栅栏因子； 3.掌握：预测微生物学的概念；
4.应用：预测模型在HACCP系统中的应用
六、教材及主要参考书
教 材：《HACCP原理与实施》， 钱和；中国轻工业出版社 主要参考资料：
1.《食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用(第二版)》， 曾庆孝、许喜林；华南理工大学出版社
2.《食品安全控制体系（HACCP）通用教程》， 李怀林；中国标准出版社 3.《食品安全性》， 杨洁彬；中国轻工业出版社 4.《HACCP在食品生产中的应用》， 姜南；化学工业出版社