食品工艺原理复习资料
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第一章 绪 论
1、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
2、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
3、用于食品加工的食物原料的特点：
（1） 有生命活动：食物原料大都是活体，包括植物采收之后还会呼吸，动物
屠宰后僵直
（2） 季节性和地区性：许多食品原料的生长、采收都严格受季节的影响，同
一种原料由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有差异。
（3） 复杂性：原料种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学
组成等各异。
（4） 易腐性：含有大量的营养物质，富含水分，极易腐败变质。 第二章 食品的脱水加工
1、水分活度：将食品中水的逸度与纯水的逸度之比成为水分活度。
2、MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度之间的关系。
3、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线与干燥曲线结合） 以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线快速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则快速下降。
4、水分活度对微生物、酶及其他化学反应的影响
（1）各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜Aw；Aw能改变微生物对热、光合化学试剂的敏感性，一般在高Aw时微生物最敏感，中等Aw下最不敏感； Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8～0.94。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65以下，微生物繁殖受到抑制，0.6以下大部分微生物不能存活。微生物产生毒素时所需的Aw要高于生长时所需的Aw。 （2）酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw在0.75～0.95的范围内酶活性达到最大，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。因此为控制干制品中酶的活性必须在脱水前完成。
（3）Aw的大小将直接影响食品中化学反应的进行；水分活度并不是确定最低化学反应的唯一参数。Aw不能抑制氧化反应；氨基酸氮的最大损失发生在水分活度0.65～0.70时，高于或低于此范围氨基酸损失都较小；Aw对淀粉老化的影响也很大；Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用。
5、用导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征：40页表2-4
6、复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构，成分以及其他可见因素（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态的程度。 7、复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比＼重复系数等来表示。
8、干制过程水分含量曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线的变化特征36-37页 9、喷雾干燥设备的组成及特点：有雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。先浓缩后干燥、热空气进口处温度达到200℃，液滴与热空气是瞬间接触，温度一般不会超过湿球温度82℃、干燥过程会经历恒速干燥和降速干燥阶段，恒速干燥阶段时间非常短，干燥速率收水分子从液体表面被除去的快慢控制，可以认为表面水分含量不变。在喷雾干燥中，热传递的主要机制是干燥空气与液滴之间的对流，表面温度可以达到干燥空气的湿
球温度，降速干燥阶段时间较长，水分从液滴中向表面转移的速率限制水分向干燥空气跑的量。产品在复水是能够被水润湿，易向水中分散和易溶于水。 9、影响干制的因素42-43页（从干制条件和食品性质两个方面阐述） 10、冷冻干燥的条件：真空室内的绝对压力〈500Pa；冷冻温度〈-4℃。 11、瘪塌温度:已给答案
第三章 食品的热处理与杀菌
1、酸化食品：酸化食品是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品的食品。 2、金属罐封口对三率的要求： 3、影响微生物耐热性的因素 4、不同特性食品杀菌方式的选择：
水果罐头、蔬菜罐头常采用常压杀菌；肉类罐头一般采用高压杀菌。原因是水果、蔬菜罐头属于酸性食品（pH≤4.6，Aw〈0.85），其高酸度可抑制细菌生长，肉毒芽孢杆菌的芽孢也会受到抑制，不会生长繁殖；所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。
5、热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。
6、 Z值：指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。
7、 F值：在指定致死温度下杀死具有特定Z值的一定数量微生物所需要的分钟数。一般可用121℃时热力致死时间表示（F0：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 ）。
8、 D值：指在一定环境中、一定的热力致死温度条件下，杀死某菌群微生物总数的90%所需时间。
9、 罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 10、 11、
100页计算题
罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因
12、罐藏食品发生腐败变质的现象（看细）
（1）胀罐：假胀（满、真空度低）、氢胀（酸度高产生氢气）、细菌性胀罐（产酸产气：嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌） （2）平盖酸败：残存微生物只产酸不产气---平酸菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌）
（3）硫化黑变：微生物作用下，含硫蛋白质分解产生H2S,与罐内壁铁反应生成硫化亚铁（致黑梭状芽孢杆菌）
（4）霉变：容器损坏；原料不新鲜或没有及时加工在密封前已经长霉。 原因：
（1）初期腐败：封口后等待杀菌时间过长；真空度下降，容器在杀菌过程中变型甚至裂漏。
（2）杀菌不足：杀菌公式计算不当。
（3）杀菌后污染：密封不好、冷却水质量差。
（4）嗜热菌生长：原料中含有：控制原料；杀菌后立即冷却。
13、热烫：钝化食品中的酶；减少残留在产品表面的微生物营养细胞；可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气；有利于保持或巩固果蔬的色泽。 14、 15、
热烫方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式热烫、单体快速热烫 巴氏杀菌：杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者
健康。 16、
巴氏杀菌处理系统类型及特点：
（1） 间歇式巴氏杀菌系统：操作麻烦、设备便宜、处理量因容器大小而异、
效率较低；
（2） 连续式巴氏杀菌系统：操作简便快速、能够连续操作、对产品质量影响
相对较小。 17、
商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其它致病菌以及正常的
贮藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭的杀菌方法。