蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应：来自被激活的水分子或电离所得到游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原做哟过，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。
6、辐射保藏食品的原理（辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响） （1）辐照微生物，引起其新陈代谢紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。辐照量、微生物的种类及状态、菌株浓度（细菌数）、培养介质化学成分和物理状态及辐照后的贮藏条件等。沙门氏菌是非芽孢菌中最辐照的致病微生物；通常条件下，带芽孢菌体比无芽孢者对辐照有较强的抵抗力；酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。
（2）酶：辐照对食品中酶的效应视体系而定。纯酶的稀溶液对辐照很敏感，酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用；总的来说，酶所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。
（3）辐照是控制食品中昆虫传播的一种有效手段，一次给予足够的剂量比粉刺逐步增加的杀灭效果好。对某些昆虫辐照前升高温度，可增加它们对辐照的敏感性，而降低大气氧压，将会增加昆虫的奶辐照性。
（4）果蔬：在高峰出现前对果实进行辐照处理，由于辐照干扰了果实体内乙烯的合成，就可以抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 7、辐射食品的主要检测方法及其依据 过氧化物法、ESR法、热释光法、化学发光法
补充：无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由。 低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。 气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低
温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。 干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。 糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质璧分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。