食品工艺原理复习资料

蛋白质和脂肪(磷脂),这些分子的断裂造成细胞膜泄露,酶释放出来,酶功能紊乱,干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而使微生物死亡。

(2)间接效应:来自被激活的水分子或电离所得到游离基。当水分子被激活和电离后,成为游离基,起氧化还原做哟过,这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用,从而使细胞的生理机能受到影响。

6、辐射保藏食品的原理(辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响) (1)辐照微生物,引起其新陈代谢紊乱,特别是细胞核活动紊乱,又引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。辐照量、微生物的种类及状态、菌株浓度(细菌数)、培养介质化学成分和物理状态及辐照后的贮藏条件等。沙门氏菌是非芽孢菌中最辐照的致病微生物;通常条件下,带芽孢菌体比无芽孢者对辐照有较强的抵抗力;酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。

(2)酶:辐照对食品中酶的效应视体系而定。纯酶的稀溶液对辐照很敏感,酶存在的环境条件对辐照效应有保护作用;总的来说,酶所处的环境条件越复杂,酶的辐照敏感性越低。

(3)辐照是控制食品中昆虫传播的一种有效手段,一次给予足够的剂量比粉刺逐步增加的杀灭效果好。对某些昆虫辐照前升高温度,可增加它们对辐照的敏感性,而降低大气氧压,将会增加昆虫的奶辐照性。

(4)果蔬:在高峰出现前对果实进行辐照处理,由于辐照干扰了果实体内乙烯的合成,就可以抑制其高峰的出现,延长果实的贮存期。 7、辐射食品的主要检测方法及其依据 过氧化物法、ESR法、热释光法、化学发光法

补充:无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果,请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径,并简述设计理由。 低温、气调、罐藏、干制、糖制

低温(0-5℃):可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性,并延缓储存物质的分解。 气调:食品原料在不同于周围大气(21%O2 0.03%CO2)的环境中贮藏,采用低

温和改变气体成分的技术,延迟生鲜食品原料的自熟过程,从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

罐藏:将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物消灭掉,同时防止外界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期贮存。 干制:从食品中去除水分后,可以抑制微生物生长,降低酶的活性。 糖制:食糖本身对微生物并无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长活动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质璧分离,得以抑制微生物的生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

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