一.名词解释
1食用菌:是指可供人们食用的一类大型真菌。广义的食用菌通常还包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉孢菌、曲霉等。
2菌丝体:食用菌的孢子在适宜的条件下萌发形成的管状细丝叫菌丝。由许多菌丝组成的菌丝群称为菌丝体。
3单核菌丝:孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核菌丝，在适宜的环境条件下，很快产生多个隔膜把菌丝分隔成多个单核细胞。这种每个细胞只含有一个细胞核的菌丝即为初生菌丝，也称单核菌丝。
4次生菌丝:初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结合，细胞原生质融合在一起，进行质配，但核并不融合，以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核，这种双核化的菌丝称次生菌丝。
5三生菌丝:次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为特殊菌丝组织体，称为三生菌. 6锁状联合:是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。大多数担子菌和部分子囊菌在双核菌丝的顶端细胞常会发生锁状联合，在显微镜下观察时好像一把锁，故称作锁状联合。 7菌核:有些食用菌菌丝生长带一定阶段可形成菌丝密集、球型、块状或颗粒状的组织，即为菌核。
8子座：是由菌丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构，是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式，如冬虫夏草、蛹虫草的子座呈棒状。
9子实体：是指食用菌产生孢子并繁衍后代的器官，也是供人们食用的主体部分，通常人们食用的“菇、菌、蘑、耳\就是指的这一部分。
10担孢子：是食用菌繁殖的基本单位，如同高等植物的种子。担孢子由质配、核配、减数分裂形成，为单细胞、单倍体的有性孢子。
11菌环：有些食用菌的子实体发育早期，菌盖边缘和菌柄间有一层包膜相连，接子实体长大时，该膜破裂，其中一部分留在菌柄处呈环状称菌环。
12菌托：有些伞菌在于实体发育前期外面包裹一层菌膜，即外菌幕，当子实体长大后，菌膜随之破裂，残留在菌柄基部呈杯状结构称菌托。
13木腐菌：从木本植物残体中吸取养料的菌类，多自然生长于枯木、倒木上，常以木质素为优先利用的碳源，也能利用纤维素、半纤维素、淀粉等物质来获取生长能量和必要的营养。 14碳氮比：食用菌生长发育所需要的碳源和氮源的比例称为碳氮比。
15生长因子：食用菌生长必不可少的微量有机物质称为生长因子，广义的生长因子包括氨基酸、核酸碱基和维生素三类物质，狭义的生长因子一般仅指维生素。 16最适温度：一般是指食用菌生长发育最快的温度，也称生理最适温度。
17协调最适温度：生产上为了培养健壮的菌丝常采取比生理最适温度略低的温度这个温度称协调最适温度。
18恒温结实：子实体分化时不需温差，温差大于5℃，易导致幼菇死亡，如草菇、蘑菇等。
19变温结实：子实体分化时需8—10℃温差，拉大昼夜温差，有利于子实体的分化，且分化“快、齐、壮”，如平菇、香菇等。
20菌种：是指经人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌纯菌丝体。
21培养基：是指采用人工的方法，将食用菌所需要的各种营养物质按一定的比例配制而成的营养基质。培养基是食用菌生长和繁殖的营养基础。 22无菌技术：防止微生物进入机体或物体的操作方法。
23接种：人们通常将接种物移至培养基上，这一过程在菌种生产工艺上称为接种。 24转管：将试管中的菌种从试管斜面移接到试管斜面培养基上，称为转管。
25复壮：就是从衰退群体中找出尚未衰退的少数个体，达到恢复菌种优良性状的一种措施。 26生理性病害：由不适合的环境条件引起的病害。不具有传染性。 27病原性病害：是受到有害微生物的侵染而引起的病害。具有传染性。
二、填空：
1目前生物学家们已将生物划分成植物、动物、菌物三界，菌物界又分为黏菌门、真菌门、地衣门。
2食用菌隶属于菌物界真菌门中的担子菌亚门和子囊菌亚门。其中大约有90％的食用菌隶属于担子菌，10％隶属于子囊菌。
3我国著名的保健专家洪昭光教授提出“一荤、一素、一菌”为健康合理的饮食结构。 4远在旧石器时代，原始居民大量采食菇类。
5《列子》中有“朽壤之上，有菌芝者。生于朝，死于晦”。的记述，比较科学地阐述了菇类的生理和生态条件。
6香菇栽培起源于浙江的龙泉，已有800多年的历史；草菇的栽培起源于广东的曹溪南华寺，约有200年的历史。草菇在世界上有“中国菇”之称；银耳栽培起源于湖北房县，距今已有100多年的历史。
7食用菌外表差异很大，但它们都由菌丝体和子实体两部分组成。
8按照不同的发育阶段，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。 9子实体主要由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托、菌丝等组成。
10菌褶或菌管与菌柄的连接方式通常有以下四种类型直生、弯生、离生、延生。 11菌柄在菌盖上着生的位置一般有三种形式中生、偏生、侧生。 12食用菌的生长发育包括营养生长和生殖生长两个阶段。
13营养生长阶段是指从孢子萌发或者菌种接到培养料上开始，但菌丝在基质内不断生长蔓延、直至扭结为止的过程。
14子实体生长发育期是子实体从分化到成熟的时期，大致可划分为原基形成、原基发育、菇蕾生长、子实体成熟、孢子释放并传播等几个阶段。
15按照食用菌的生活方式不同，可将其营养类型分为腐生、寄生和共生三种。
16根据食用菌对营养物质的要求，可以将营养物质分为碳源、氮源、无机盐、生长因子等。 17食用菌在生长发育过程中会受到各种环境条件的影响，其中主要的因素有温度、水分和湿度、酸碱度、空气、光照、生物因子等
18菌丝体对温度要求的特点是耐低温、喜适温、怕高温。
19根据子实体分化所需温度的要求可将食用菌分为低温型、中温型、高温型三种类型。 20根据子实体分化时对温度的反应，可将食用菌分为恒温结实和变温结实两种类型。 21我国食用菌菌种生产目前采用母种、原种、栽培种的三级繁育程序。无论制作哪一级菌种，关键应强调无菌操作，严格按照无菌技术要求进行。
22根据营养基制成后物理状态不同，可将培养基分成固体培养基、液体培养基、固化培养基三种。
23一般从菌种纯度、长势、颜色、菌龄、均匀度和出菇快慢六个方面进行鉴定。菌种的鉴定方法有很多，但最可靠、最实际的方法就是出菇实验。
24母种分离一般采用组织分离、孢子分离和基内菌丝分离等方法。 三、选择题
1.绝大多数食用菌喜欢( C )环境。 A) 酸性 B) 碱性 C) 中性偏酸性 D) 偏碱性 2．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（ C ）。 A) 菌盖表皮 B) 菌肉 C) 菌褶 D) 菌柄 3.平菇菌褶与菌柄的连接方式是( D )。 A) 直生 B) 弯生 C) 离生 D) 延生 4.一般发菌的相对温度应保持在（ D）。
A) 2℃ 左右 B) 40℃ 左右 C) 35℃ 左右 D) 25℃左右 5.制备培养基最常用的凝固剂为（ C ）。 A) 硅胶 B) 明胶 C) 琼脂 D) 纤维素 6.香菇菌柄与菌盖的着生关系是（ B ）。 A) 中生 B) 偏生 C) 侧生 D) 延生 7.以下被称为中国菇的是（ B）。 A)香菇 B) 草菇C) 平菇 D)灵芝 8.香菇栽培起源于（ B ）。
A) 湖北房县 B) 浙江龙泉 C) 广东南华寺 D)北京 9.平菇属于（ B ）科。
A) 口蘑科 B) 侧耳科 C) 蘑菇科 D) 鬼伞科