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食用油的生产工艺与安全管理
1．食用油的介绍
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态[1]。油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一，食用油不仅影响莱肴的色香味，而且与人体健康息息相关，它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸。近年来，我国的食用油生产产量持续增加，加工工艺不断优化和改进，人们正逐渐告别过去那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油，而改为使用安全卫生的桶装油和包装油。
由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等[2]。食用植物油消费量的多少，已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志，在国家食物安全中占有重要地位。改革开放以来，我国油脂油料生产和供应发生了历史性的改变。为满足我国经济发展和人民生活水平不断提高的需要，国家在发展粮食生产的同时，高度重视发展油脂油料生产，促使了我国油脂油料生产不断提高，油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽等八大油料产量由1990年的3452.8万t 上升到2009年的6015.1万t，增长74.2%，平均年增长3.9%[3]。
2. 食用油的生产工艺
我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法[4]。食用油制取流程见图1所示[5]，压榨法是采用纯物理压榨制油工艺，经过选料、焙炒、物理压榨生产而成，它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法是工业化的作业，压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低；浸出法是用化工原理，用食用级溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行提取，利用油脂与所选定溶剂的互溶性质而将油脂萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂，与压榨法相比，浸出法制油粕中残油少，出油率高，加工成本低、生产条件良好，油料资源得到了充分的利用。
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油料清理软化脱酸/脱胶轧胚调质压榨浸出
压榨油浸提油毛油混合油脱酸/脱色/脱臭图1 食用油压榨浸提工艺流程图
Fig.1 The pressed-extraction process of Edible oil
2.1 压榨工艺
压榨取油为借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法[6]。压榨法通过机械作用方式，对油料施加压力，当压力达到一定值时，油脂从仁细胞壁孔渗出，流向仁表面，并逐渐充满仁空隙。随着压力继续增大，油脂从油料皮壳上的微孔渗出，流向油料表面，并逐渐充满油料空隙，形成饱和多孔介质，随即产生宏观的渗流运动。当挤压力大到一定值时，细胞壁和皮壳破裂，渗流加速。随着油脂的不断排出，油料逐渐固结，最终形成饼粕。压榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单，配套设备少，对油料品种适应强，生产灵活，油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点，而压榨后饼残油量高，动力消耗大，零件易损耗。这种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂。根据压榨前物料是否进行热处理，压榨可分为热榨和冷榨，而根据残渣是否经浸提后再次压榨，可分为二次压榨和一次压榨。
冷榨是一种生产油的制作工艺，一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右，所冷榨出来的油因为没有受到破坏，一般也不需要加添加剂，就可以长时间的保存。榨是在油料压榨前不经加热或低温的状态下，送入榨油机压榨，榨出的油温度较低，酸价也较低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤后得到成品油。冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，比较符合人体的需求，但出油率低，所以售价较高[7]。
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热榨，是将油料作物种子炒焙后榨取，气味特香、颜色较深，产量较高。产品中存留的残渣较少，容易保存。而冷榨的种子不加炒焙，所以气味较差，但色泽好。两种压榨法均无溶剂残留。热榨是先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高，因此毛油必须精炼后才能食用，同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失较大。热榨油气味特香、颜色较深。
2.2 浸提工艺
化学浸出法是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法[8]。浸出法制油具有粕中残油低（出油率高）、劳动强度低的优点，但浸出的毛油要经过脱腊、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等化学处理后才能食用。或者是达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。
根据原料的不同可分别直接提出或预榨提出法，米糠等含油量较少的油料一般采用直接浸出法，茶籽、花生，菜籽等含油量较高的油料先经压榨而后将残存在麸饼中难于再压榨出来的油脂，再利用浸出法提取，实行压榨法与浸提法相结合，就可以将油料中的油脂基本上提取出来[9]。预榨浸出法的压榨部分工艺流程与压榨法制油基本相同，只是预榨机的转速比螺旋榨油机快，配置的蒸炒锅能量较大，此时处理量较螺旋榨油机大2-3倍，但麸饼残油率较高，常在10%以上。预榨之后经过破碎即可进入油脂浸出、混合油蒸发和汽提，湿粕蒸烘，溶剂回收等工序。浸出法的缺点是食用植物油中的溶剂不容易完全清除干净，而所用溶剂多为轻汽油，如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。
从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺，浸出法首先在发达国家得到应用和发展[10-12]。近年来，我国油脂科技工作者对国外先进技术进行引进、消化、吸收，浸出法制油技术在我