班 级 --------------------------------------------- 分 姓 名 ---------------------------------------------割 学 号
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------------------------------------------------ 黑龙江省劳动保障技工学校2011/2012学年第三学期 厢白分校涉农班《农产品贮藏与加工》试卷 一 二 三 四 五 六 总 分 一、填空题（每空1分满分20分） （易）1、 农产品的品质包括（感官品质 ） 、 （加工品质 ） 和 （ 卫生品质 ） （难）2、果蔬加工对原料的成熟度有要求：制造果汁类要求原料 （充分成熟 ），制造果脯、罐头类要求原料 （成熟适当 ）， 青豌豆等罐头用原料（以乳熟期） 采收为宜。 （中）3、 果蔬采后腐败的原因可归纳为三个方面（果蔬组织的生理失调或衰老）、（采收及采后环节机械损伤造成的损伤）、（ 病原微生物侵染危害）。 （易）4、自发MA和活性MA最根本的区别在于（系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样） （难）5、呼吸作用依据是否有氧的参与分为 （有氧呼吸 ）和（无氧呼吸）， 前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是 （ 乙醇和乳酸）等 （易）6、我们常把（ 呼吸高峰 ） 作为农产品后熟和衰老的分界。 （难）7、农产品的贮藏技术有 （ 低温贮藏 ） 、（ 气调贮藏） 、（ 化学贮藏 ） 、（辐射贮藏） 和（ 干燥贮藏）。 二、判断题（正确题的打√；错误打×。每小题2分,共10分） （易）1、矿物质是维持体液渗透压和ph值不可缺少的物质（ √ ） （中）2、桃的冷藏条件一般为温度0-8℃（× ） （中）3、有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因（× ） （难）4、面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。（√ ） （易）5、蒸炒的方式只有一种是干蒸炒。（ × ） 三、选择题（本题正确答案只能为1个，每小题3分，共24分） （易）1、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味在速冻前必须进行的工序是（C ）。 A.预冷 B.清洗 C.烫漂 D.切 （难）2、影响粮食霉变的环境因素有（ D ） 。 A. 水分活度 B. 温度 C. 环境气体 D. 以上都是 （难）3、（ C ）是在0℃以下的低温中贮藏可以有效的抑制呼吸代谢作用果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 A. 冷藏 B. 窖藏 C. 冻藏 D. 冷冻藏 （中）4、 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长没有发生霉变、发热，但是品质发生劣变我们称为（ C ）。 A. 老化 B. 陈旧 C. 陈化 D. 衰老 （中）5. 通常以发芽率达到（ A ）以上，作为粮食完成后熟期的标志。 A. 80% B. 85% C. 90% D. 70% （中）6. 在气调贮藏中， 氧气对呼吸强度的抑制必须降到（ D ）以下才能起作用，但不宜低于（ ）。 A. 6% ，1% B. 6% ，2% C. 7% ，1% D. 7% ，2% （中）7、冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（A ）。 A. 长 B.短 C. 一样 D. 不确定 （中）8. 水和油含量各为50%的食品其乳化液有油悬浮在水中和水悬浮在油中两种情况，在外界条件相同时（ A ）冻结速率较快。 A. 前者 B.后者 C. 一样 D. 不确定 四、名词解释(每小题5分，共 20分) （中）1气调贮藏： 气调贮藏，又称CA贮藏是在机械冷藏的基础上较为准确地控制贮藏环境中的适宜O2和CO2浓度以满足产品的生理要求取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。 （易）2、豆腐凝胶：大豆蛋白变性加热后，在凝固剂作用下相互结合到一起，形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其他成分包容在一起的胶凝产物。 （难）3、粮油陈化：陈化粮食及油料在贮藏过程中，随着贮藏时间延长，虽未发热、霉变，但其品质已逐渐劣变叫粮油陈化 （易）4、酸败：油脂在贮藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，长会发生变质的复杂变化，形成哈喇味等，这种变化成称为酸败。 五、简答题 (1、2、3、4题每题8分，5题14分，本题共46分) （易）1、常温贮藏包括哪几种贮藏方法？ 贮藏方式包堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏四种形式。 （易）2、简述花生的贮藏特性及贮藏方法？ 贮藏特性：（1）花生吸湿性强，容易霉变。（2）花生受热变质，走油酸败。 贮藏方法：干燥防霉、低温密闭、防治虫害 （难）3、简述饼干加工工艺流程。 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 （中）4、列举几种大豆的主要营养成分？ 大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。 （难）5、蔬菜腌制的分类有哪些？ 按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。