商品陈列原则和技巧——华润万家

加工操作程序:

屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品、验收、保鲜处理、商品化处理、分级包装、冷藏、标价、陈列、销售。

温度管理

适当的温度有利于肉品的维护与处理,而且可以减少损耗,延长肉品的销售时间。 1)冷藏库的温度最好控制在摄氏度零下1至零下5之间; 2)切割处理时与肉品包装区的温度最好在摄氏15左右; 3)陈列柜(冷藏柜)的温度,应维持在摄氏3左右; 4)熏肉、加工肉食品区则以1至2为适。

通常在适当的温度管理与控制下,能使耗损平均降约5%左右。 经过摄氏零下3冷冻的肉品,不适宜用保险膜包装。

21

鲜活鱼的处理作业

鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持戚戚相关,其最佳的保鲜处理,既是提供一处有如海洋生态一般的水域环境,通常海水含盐量约为3.5%,因此盐度应规定控制在此标准,而温度亦应控制在摄氏2以下,因此,温度管理,冰冷盐水处理冷冻处理,对于活鱼蓄养等都很重要。

肉品陈列应注意的其他事项(开店前作好陈列准备) 1)要保持每一商品的最低陈列量并整理排面使之整齐

2)检查陈列面的商品,如有不良的商品应剔出,检查项目如下:(1)肉品是否发生质变;(2)包装是否完整;(3)标示是否完整明确;(4)肉色是否是否有变化;(5)肉汁(血水)是否渗出。

3)冷藏肉品的单品应避免重叠而影响冷气对流及积压造成的变形。 4)陈列面不要超越装载线,以免堵塞通风而影响了展示柜的冷气对流。

5)商品标示要面向顾客,使顾客容易了解商品的包装日期、单价、总量及重量。 6)一单品要以分隔板间隔,以明确种类。

22

7)牛、羊、鸡、鸭、等商品要单独陈列一区域,系列产品要陈列在一起。 8)展示柜的照明要用肉色灯管以突出展示肉色。 9)棚柜要衬红色竹垫,并经常擦拭干净。 10)关连性商品在柜前陈列。

营业中肉品陈列应注意的事项

1)定时检视展示柜的温度(每天至少二次),并作记录。 2)经常整理排面,并随时向前移动,避免前排有空隙。 3)检视商品,如果鲜度不够,可再加工处理。 4)剔出的商品,如果鲜度还够,可再加工处理 5)补货时新品置于后排,维持先进先出的原则

6)包装有问题时,如保鲜膜脱落等应立即送往后场再包装。 7)冷冻、冷藏品的温度必须每天巡视三次。

23

营业后陈列相关工作

展示柜的肉品回收后,应置于冷藏库或库中贮存。 1)洗车、钢盘、刀具、砧板。 2)关掉冷柜的灯光。

3)擦拭展示柜的棚板、竹垫,使他们保持清洁

肉品的陈列要遵循系列化原则及技巧

一般来说,体积大且重的商品要置于下层,以使顾客容易选,易拿、看,并依家禽、猪肉、羊肉等大类来陈列。

3、奶制品、烘焙制品作业管理

24

奶制品

奶制品的毛利率较富有弹性,加盒装的冰淇淋毛利较高,约为28%,鲜乳则约为10%左右,其他奶制品甚至更低,仅为6%。

奶制品最大的效益,仍在于吸引客人,可谓“必需性商品”,因为奶制品可与其他商品产生关联性购买,例如,面包、与奶油或果酱、点心、饼干、与牛奶、果糖与饮料等。

奶制品由于极易腐败,如牛奶外泻、蛋之破裂等,必须定时检视陈列柜,其相关的商品组合举例如下:

1)牛奶与麦片、小西点 2)奶油与面包 3)冰淇淋与点心蛋糕等 4)奶油与饼干、煎饼等 5)乳酪与通心粉

烘焙制品

烘焙制品在超市中,可分为二类:

1)面包和现做西点类 2)饼干、小甜心、与其他烘焙制品。

25

在整个烘焙食品的销售量中,以面包类的销售为最高,约为销售量的55%,西点次之,约为31.7%。面包是形成价格印象的最佳商品,而西点则较易于刺激购买欲,因此,必须使其更商品化,以促进全部销货的增加与贡献度。

烘焙制品尤须注意提供方便大量购买的顾客,并且安排在一般消费者购物过程中的开端,以诱使消费者在购物预算之外,作冲动性购买,而获取利润,

通常超级市场在开始营业后,应迅即补充或保持适度的面包存量,使顾客产生有利的商店印象,而品质良好的烘焙制品更能促进消费者作冲动性购买。

谢谢大家!希望将所学到的运用到工作上去! 26

联系客服:779662525#qq.com(#替换为@) 苏ICP备20003344号-4