课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
泡菜的制作 [自读教材·夯基础] 1．制作原理
(1)制作泡菜的菌种是乳酸菌。
代谢类型：异养厌氧型??
(2)乳酸菌?作用：将葡萄糖分解成乳酸
??常见种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌2．泡菜的腌制 (1)制作流程：
(2)腌制的条件：
在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
1．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可
以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，请说明其原因。
提示：乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。
2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
[跟随名师·解疑难]
1．乳酸发酵
(1)同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。 酶
反应式：C6H12O6――→2C3H6O3
(2)异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他产物，如乙醇、CO2等的发酵类型。 酶反应式：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2 酶C6H12O6――→2C3H6O3 2．泡菜制作流程
3．泡菜发酵过程
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
(1)发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。
(3)发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
亚硝酸盐含量的测定 [自读教材·夯基础]
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1．亚硝酸盐 物理性质 应用 分布 危害 代谢 白色粉末，易溶于水 在食品生产中常用作食品添加剂 分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 人体摄入总量达到0.3～0.5_g时会引起中毒；摄入总量达到3_g时会引起死亡 绝大多数随尿排出，但在特定条件下，会转变为致癌物——亚硝胺 2．测定亚硝酸盐含量的原理
3．测定亚硝酸盐含量的操作流程
配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色
1．有人说：“‘千沸水’喝不得，长期饮用会导致癌症。”请分析其道理。
提示：水中本含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。
2．结合pH试纸的作用原理，简要说明测定亚硝酸盐的方法和原理。
提示：测定亚硝酸盐用比色法。原理为一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液比较后，可确定其浓度。
3．在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂、氢氧化钠溶液、氢氧化铝乳液的作用分别是什么？
提示：①提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。 ②氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。
③氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。
[跟随名师·解疑难]
1．亚硝酸盐测定原理
2．计算亚硝酸盐含量
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