称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地职业技能鉴定国家题库
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 餐厅服务员（国家职业资格五级）理论知识试卷05
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 9. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。
注 意 事 项
线 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 1、考试时间：120分钟。
C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 10. 服务具有( )特点。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性 此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 11. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 一 二 总 分 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 12. ( )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
过得 分 A、菜肴的口味 B、菜肴的成本 C、原料的用量 D、制定价格的方法 13. 团结协作是( )的具体体现。
得 分 A、形成小集团 B、搭建自我展示平台 评分人 超 C、更注重自我价值 D、集体主义观念 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每
14. 纪律是指( )。
题0.5分，满分80分。)
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度 1. 职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中( )。 B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策 准 A、所形成的操作技能
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定 B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和 D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人 C、所形成的思维习惯 15. 下列( )不属于学习途径。
D、所掌握的劳动技能
A、效游放松心情 B、读书 C、参加社会实践 D、向周围人学习 不2. 职业道德对企业起到( )的作用。
16. ( )是处理好人际关系所必须的。
A、增强员工独立意识 B、模糊企业上级与员工关系 A、能与他人和睦相处 B、能发现别人的缺点 C、使员工规规矩矩做事情 D、增强企业凝聚力 C、能对别人百般苛求 D、能与他人明争暗斗 题3. 人的道德素质形成( )起决定性作用。
17. “慎独”说法不正确的是( )。 A、业务能力 B、服务技巧 C、人际关系 D、职业道德 A、有人在与无人在一个样 4. 职业道德与人的事业的关系是( )。
B、做事要慎重并独立
A、有职业道德的人一定能够获得事业成功 B、没有职业道德的人不会获得成功
C、是一种高尚的道德品质
答 C、事业成功的人往往具有较高的职业道德 D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功 D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事 5. 在企业的经营活动中，下列选项中的( )不是职业道德功能的表现。
18. 内心信念是指人们对( )的真挚信仰。
A、激励作用 B、决策能力 C、规范行为 D、遵纪守法 A、需求 B、价值
6. 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( )。
C、性格 D、某种观点，原则，理想 生 A、一定的影响 B、有决定性作用
19. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。
C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 7. 餐饮服务出现于( )。
C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 A、用火烹饪的时代 B、唐朝 C、清朝 D、解放前夕 考20. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。
8. 下列( )是忠于职守的具体体现。
A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好
试卷编号： 05GL13000000-40305010050002 第 1 页 共 7 页
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 21. 关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是( )。 D、食品成份以次充好
A、不计较个人得失，以工作为第一 36. 改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 B、包括物质和精神两个方面
A、水分 B、温度
C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件 线 D、为实现个人利益，死也值得
37. 工业的“三废“污染属于( )污染。
22. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 38. 食物中毒的特点是( )。 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平 A、有很强的传染性
此23. 下列不属于食品的是( )。
B、发病急剧，且持续时间很长
A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
24. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，
( )的学科。
发病很快停止
过 A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉 39. 食品在冰箱中存放不对的是( )。
25. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。
A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开
A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除
C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放 超26. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 40. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。
A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 27. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( )。
C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热
A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 41. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。
准28. 对饮用水消毒最好选用( )方法消毒。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒 42. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。 29. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
不 30. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。
43. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。
A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5% A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下 31. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和
44. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。
题( )进行对比鉴别。
A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 45. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。
32. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( )。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消 答33. 下列( )食品不属于掺杂食品。
46. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲
C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 34. 下列( )食品不属伪造食品。
47. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是( )。
生 A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒 A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服 C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉 48. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。
35. 下列( )内容称食品的污染。
A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查 考 A、在食品中添加没有营养价值的物品
49. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( )审议通过并颁布实施的。
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 A、第八届全国人大常委会第十六会议 B、党的第九届代表大会
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称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 C、党的十一届三中全会 D、第七届全国人民政治协商会议
A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 50. 用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边 A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂 66. 微笑服务的意义之一是( )。
51. ( )是我国古代见面的礼节。
A、完成领导任务表现 B、可以起到向客人索取小费的作用 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十 C、爱岗敬业的表现 D、认真执行饭店规定的表现 线52. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。 67. 服务中微笑的要求是( )。
A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大
A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 53. 礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。
68. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
此 A、所处的环境 B、职位的高低
A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为 69. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。
54. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( )。
A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方
A、强制命令 B、技能展示 C、自觉行动 D、一项活动 C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排 过 55. 礼仪是表示礼节的( )。
70. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。
A、具体内容 B、内心情感 C、一种仪式 D、思想活动 A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道
56. 下列( )做法是礼仪三大要素所不容的。
C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道 超 A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客
71. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。
C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 57. 服务中最常见的礼节是握手礼节和( )。
72. ( )是北京小吃的代表食品。
A、鞠躬礼节 B、脱帽礼节 C、敬礼礼节 D、拥抱礼节 A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕 准58. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
73. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西 59. 下列( ) 不符合女服务员的站立要领。
74. 广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。
A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧
A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 不 C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆 60. ( )不符合男服务员的站立要领。
75. 四川人的饮食特点是( )。
A、上身斜腰 B、上身保持正直
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之
题 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大 C、不爱吃泡菜 D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口 61. 正确的走姿要求之一是( )。
76. 东北人的饮食特点之一是口味( )。
A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物
62. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 答 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 77. 香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。
C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼 63. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。
78. ( )是回族人喜欢食用的食品。
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝
A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类 生 C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈 79. ( )不属于维吾尔族人喜爱的食品( )。
64. 不符合引位要领的姿态是( )。
A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉 A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 80. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。
考 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食 65. ( )是服务员在引领客人时的要求。 81. ( )不是蒙古族人的饮食习俗。
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