食品生物化学复习资料
一、填空题。
1、糖异生作用主要是在 （ ）内进行的，TCA循环在（ ）中进行的。
2、白质胶体溶液稳定的因素是起分子表面的水化膜、电荷。 3、在三种RNA中，（ ）含量最多，（ ）含有的稀有碱基最多，（ ）半寿期最短。
4. 蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的氨基和另一氨基酸的
羧基连接而形成的。
5、丙酮酸在有氧的情况下进入 线粒体，被分解为二氧化碳，在无氧的条件下转变为乳酸 /乙醇 。
二、单项选择题。
1.以下是糖酵解过程中的几个反应，其中 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸是可逆的反应。
2.氰化物抑制剂抑制从CoQ —CytC的电子传递。
3.关于肽键描述不正确的是肽键中的—C—N—键长比一般的—C =N—长 。 4.蛋白质的三级结构是指蛋白质分子或亚基上所有原子的构象。 5.酶原激活过程中，通常使酶原分子中肽键断裂。 6.糖酵解在细胞的胞液 内进行。
7.米氏常数Km 值愈大，酶与底物的亲和力越高 。 8.DNA合成需要的原料是愈大，酶与底物的亲和力越高 。 9.核糖体上A位点的作用是接受新的氨酰tRNA 。 10.体内氨基酸的脱氨基最主要的方式是联合脱氨基。
三、判断题。
1.DNA是遗传物质，RNA不是遗传物质。（ × ）
2.每个tRNA上的反密码子只能识别一个密码子。（ √ ）
3.酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为ATP供机体利用。（ √ ）
4.蛋白质在小于等电点的pH 溶液中，向阳极移动，而在大于等电点的pH溶液中向阴极移动。（ × ）
5.1/Km 愈大，表明底物和酶的亲和力越大。（ × ）
6.只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA. 。（ × ） 7.酶促反应的初速度与底物浓度是有关的，当其它反应条件满足时，酶促反应的初速度与底物浓度成正比。（ √ ）
8.人工合成多肽的方向正好与体内的多肽链延伸的方向相反，是从C端到N端。（ √ ）
9.能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。（ × ）
10.酮体在肝脏中产生，在肝外组织分解，它是脂肪酸彻底氧化的产物。（ × ）
四、名词解释。
1.蛋白质的复性？
2. 米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。
3.离子交换层析:利用化学键键合在固定相（离子交换剂）表面具有交换能力的离子基团与流动相待分离组分的离子可逆结合能力的差异进行分离的方法。
4.氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
五、简单题。
1.什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用？
答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱 2.为什么说没有蛋白质就没有生命？
答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。
蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％
（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用
蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。可以说，没有蛋白质就没有生命。
（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用
食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。