天然的烤炉，让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验。四小时后，炭火释放羊肉的鲜味，焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥，廋肉精道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大约200万年前，人类学会了用火镣铐生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们。
黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家认为这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性口感变老。近2个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分。羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。鱼和羊组成汉子里的鲜字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜的恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支持，人的需求曾让宁夏山地间养的数量远超植被的再生能力，快速沙化的地表变得无比脆弱。迫近的荒漠，让人在美食之间寻找新的平衡。 羊的呼唤像钟表一样准时，忙碌的一天从草料开始。马阿舍工作十二个小时和丈夫喂养2000多头羊，他们每天要12个小时。在这里，青贮饲料是羊的主食。玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵制成青贮饲料，最大限度的接近天然饲料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘，为了保护生态，大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续，人们付出心智和劳力，复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生，6年前她与杨国伟相遇，嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲，为了建立一个梦想中的家。四个月前他们来到养殖场，打工虽然辛苦，但能保障一年四万多元的收入。每天辛勤劳作，为人们带来鲜美的羊肉，自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱，这是山里人发明的美味，让一种最朴素的食材出落得活色生香。中国人善于在平淡的生活中创造出美食，美食也是人们超越困境的心灵慰藉，在极端环境中更是如此。
塔克拉玛干南源年平均降雨量只有15.6毫米，极为典型的大路荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物，更能适应生态环境，就像这里的沙漠居民，总能在极端条件下，获取生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但他们世代坚守。面粉要先经过发酵在揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形，洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕在人类的食谱中已经存在了2000多年。馕坑壁已经达到摄氏180度，面粉中的糖，在高温下发生脱水降解为馕染上焦糖色，浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需要十分钟，但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中，馕耐腐蚀，抗干燥，保存几个月都不会变质是人用食物应对极端环境的典范。不论干旱贫瘠的土地，深不可测的大海，一旦注入人类的智慧，都能变成美食的秘境。 距离沙漠四千公里的珠江入海口，台风迫近，张北根夫妇舍不得返回，盼望出现中的渔获还没有出现。石斑鱼藏身在10米以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线，灵敏的手指能探知水下任何细微的动静，但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞，只能手钓，它肉质细嫩紧致，被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有五千多座海岛，潜藏着许多不为人知的海上秘境。
26
万山岛面积8平方公里，只有百十户人家。由于靠近珠江口，咸淡水在这里交汇，附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里，他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐，鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会，产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪，十分种清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇，张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠，判断石斑鱼的藏身之地。万山岛上没有人比张北根更了解 这个秘密。浪涌不大的早晨，石斑鱼会出洞觅食，凭借这枚弯钩，张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。风浪渐起，眼看今天有没有收获。这是今年捕到的第一条石斑，尽管不到5公斤，却预示着好的开端。从前猎鱼是一家人的生计，现在出海是夫妇俩出海的乐事。儿女都已在城市安家立业也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担，更难以割舍这片自由的海上秘境。
坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命。白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境，北回归穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说，7月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下，掩藏着一个史前世界。这是大白蚁亚科的以一个分支，工蚁吞下树叶和杂草排出体外形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵，变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握，比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝，合适的温度和湿度，让它生长出粗壮的子实体。鸡枞是白蚁培植的极品美味，有美食家认为，鸡枞之所以能在食物里独具一格是因为它在鲜香甘甜，柔嫩爽滑这些共性外，别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能想成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点，同一个蚁窝，每年就出一次菌子，她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节，但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧，姑姑却并不担心，作为村里最熟悉鸡枞的人，她知道希望还在。刚刚顶出地面，伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则，仔细掩盖防止再被别人发现，更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中好像什么也没有发生过。
中国有漫长的国境线，与14个国家接壤，无数人行走在疆域边缘，寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上，他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这种刚发芽的蕨菜。6500万年前，蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分步广泛，但不管什么做法多多少少会留下一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的愉悦。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹调极简到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山中适合采集蕨菜的时间不超过30天。姜贞淑年轻时独自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷对人类健康有伤害，水焯能去除部分有害成分。揉制、挤压水分，同时折断表皮中的粗纤维，使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱中的贡献。脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙
27
食味，一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要曾菌子新鲜熬制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分，再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键，油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中。三小时后鸡枞油浓烈美艳自然冷却可以保存两年。空间的阻隔让秘境留存，秘境也留住了奇绝的美食。
姜贞淑儿孙满堂，但没有一个孩子留在身边。每年，老人都要把蕨菜干捎给远方儿女。食物像忠实的信使传递着家和亲情的讯息。不是所以的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地。繁华都市也有不为认知的秘境。露天的滚油旺火、深灶铁锅烹炒出浓香四溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂。繁华的中环摩天楼下隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的拍档20年前就在深水埗。城市发展极速，拍档渐次取缔，他们搬进了路边的店面。从父辈开始，阿昌家独沽一味，一灶云吞面做了60年。来店里吃饭的很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞，手工竹昇面，牛筋软糯，虾子清鲜，厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80岁，每晚都准时到店门前坐上一阵，这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋不加一滴水，保证面条爽滑弹牙。竹昇压打，面软硬适中，韧性十足。送走最后一拨客人已是凌晨2点，食肆打烊，为城市繁忙的一天画上句号。60年前，800多家大排档曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍档记录城市转型的身影，也成为香港人对美食秘境的集体记忆。
宁夏吴忠，马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间，而这里的生活才刚刚开始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓，呼伦贝尔草原其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快，没有人能够阻挡，然而，只要保持对某种味道的迷恋和期待，那么这种味道以及与之密不可分的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落，一处处令人神往的秘境。
第七集 《三餐》
清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。
中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。
现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。
中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁
28
紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。
长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。
除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。
除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。
不是所有的早餐都以快取胜。 在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。
每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。
广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。
广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂。2013年，广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。
高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子。
与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房，同
29
样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。
徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。
数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊， 更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水。
不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。七月底，是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。
八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。
大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，
30