调味基本知识
调味基本知识
调味品，是中国饮食文化的重要组成部分，良好的调味品是制好菜肴的关键。因此，从事厨师工作的人员一定要学好调味的基本知识，打下制好菜肴的基础。 一、基本味与复合味
在中式菜肴制作中，调味是运用各种不同种类的调料，制作出具有各种口味的佳肴，是烹饪过程中必不可少的一个环节。通常，调味的好坏直接关系到菜肴的质量。菜肴的色、形虽好，但味道不佳，也会使菜品失去颜色。若是调味合理，定然会增加菜肴的美味，增进食客的食欲。
地大物博的自然界，为人类准备了丰富多样的食物味道，然而结合到菜肴的制作上，可分为两个方面。它们分别是基本味和复合味。
1.基本味
所谓的基本味，指的是以某一种味为主，使用的调味品比较单一。此类味道主要有以下几种：
（1）鲜味
鲜味，可以让菜肴的口感变得更加鲜美可口，是非常受食客欢迎的一种味型。鲜味的来源有很多，比方说海鲜类的食物原料本身就含有氨基酸等物质，还有一些提鲜的调味品，常见的有味精、蟹黄、料酒、虾油、蚝油、虾子、鲜汤等。
（2）咸味
在所有的调味品中，咸味占有非常大的分量，一提到咸味，很多人就会想到盐的味道。梁代名医陶弘景曾说：“五味之中，唯此不可缺”。由此可知，调味品中的灵魂是咸味。普通的菜肴均是先加咸味，其次再配上其他的味儿，菜肴才会变得可口。例如，以酸甜味取胜的糖醋类的菜肴，如果没有加盐，糖醋的效果就会大打折扣。构成咸味的调味品包括盐、黄酱、酱油等。
（3）香味
一盘好吃的菜，少不了香味，因为香味可以更好地刺激大家的食欲。而香味调味有很多种类，可以让菜肴产生各种类型的香气。比方说常用的香味调料，除了各种烹调油外，还有大料、小茴香、花椒、桂皮、香菜、桂花、丁香、芝麻酱、葱、香糟、蒜等。
（4）酸味
一提到酸味，大家不由自主地就会想到醋，嘴里自然就冒出一股酸味了。酸味的效果有很多，不仅能开胃，而且还能去腥解腻，让菜肴香气四溢，还能分解食物原料中的钙质，达到骨酥肉烂的效果，这或许就是大家为什么喜欢酸味的原因吧。酸味调味品包括各种醋、番茄酱、酸菜等。
葱
（5）苦味
每当吃苦瓜的时候，口里就全是清香的苦味，而且苦瓜还有清热解暑的效果。有些人不爱吃苦瓜，嫌苦瓜太苦了。然而对于苦味来说，若是调理得当，不仅可以让菜肴产生香鲜滋味，还能起到刺激食欲的作用。苦味调料中，有些中草药就具有苦味，例如，陈皮、杏仁、豆蔻等，因此对人的身体还会有一些食疗的作用。
（6）甜味
广东人喜欢吃甜品，不论是甜品还是菜肴，都喜欢甜味。甜味，有很多你意想不到的功能，它不仅能让菜肴拥有甜润，还可以提升鲜味，有去腥解臊的效果。构成甜味调味品最常见的是蜂蜜、白糖以及各种果酱等。
（7）辣味
众所周知，湖南人喜欢吃辣椒，而且是越辣越爱，或许是喜欢那种辣味带来的刺激感吧。辣味，是基本味中具有非常强的刺激性的一种味型，能够刺激胃口、促进消化。构成辣味的有辣椒、生姜、胡椒等。
2.复合味
复合味，是由两种或两种以上的基本味组合的味型。复合味是由几种调味品混合调制，或是采用经特制的复合调味品形成。常用的复合调味品包括以下几个方面：
（1）甜咸类
由甜面酱等构成，也调味中较为常见，也是必不可少的一种调味料。
（2）香咸类
由椒盐、卤制品用的复合汤料构成，这种类型的调料味，适用于炒菜和卤菜等菜肴的制作。
（3）酸甜类
由糖醋、番茄酱、山楂酱等构成，是酸甜类菜肴的有力支持者，能够带给人以不一样的感受。
（4）鲜咸类
由虾子酱油、鲜酱油、虾酱、鱼露、豆豉等构成，这几种调味料的口味丰富，往往带给人以惊喜的感觉。
（5）辣香类
由芥末糊、咖喱油、咖喱粉等构成，是凉菜和热菜的调味料，它们是深受广大顾客喜爱的点睛调味品。
（6）辣咸类
由豆瓣辣酱、辣酱油、辣油等构成，给人以辣辣的、咸咸的感觉，食用这样的调味料带给人以回味无穷的感觉。
（7）麻味
川菜特别享用的一种味型便是麻味，是因为它能够炒制出十足的麻味菜肴。一般来说，麻味可以分为麻辣和椒麻。椒麻是由花椒的麻、酱油的咸、葱跟香油的香，再加上味精的鲜，以突出麻味为主要特点。
（8）怪味
怪味，听其名便知是怪怪的而又让人很好奇的味道，它是川菜特别享有的一种味型。因为味型比较丰富，主要由麻、辣、鲜、咸、甜、香、酸等味组成，完全是一种怪味十足的调味料，让人又爱又恨的一种味。