白酒知识

18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。( √ )

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。( × )

20、米香型白酒以?-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。( √ ) 22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。( √ )

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。( × ) 24、新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂微量成份。( √ )

25、董型白酒的特征成份可概括为:一高三低。( × )

26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。( √ )

27、在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。( × )

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。( √ )

29、传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。( × )

30、由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。( × )

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。( × )

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之,主要靠酱香。( × ) 33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。( × ) 34、浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。( √ )

35、通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。( √ )

36、由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。( × ) 37、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值量方面决定的。( √ )

38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。( × ) 39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。( × )

40、酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。( √ )

41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。( × )

42、白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。( √ )

43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成份。( × )

44、浓、清、酱、米是4大基本香型。( √ )

45、根据市场的变化,兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。( × ) 46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。( √ )

47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成份之一,其较高时呈水果香味。( × )

48、白酒中助香成份起着烘托、缓冲、平衡三大作用。( √ ) 49、如果先评甲、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之谓顺序效应。( √ )

50、功能性白酒可选用任何中草药,功能成份和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效实验后,即可向主管部门申报审批。( × ) 51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。( √ ) 52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。( √ ) 53、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。( √ ) 54、酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。( × )

55、浓香型白酒生产的主要工艺特点:“一长二高三适当”,“一长”是指发酵时间长;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三适当”是指水分、温度、谷壳适当。( √ )

56、要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。( √ )

57、品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。( √ )

58、根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。( √ )

59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。( √ )

60、新酒中乙醛含量最高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。( √ )

61、清香型白酒的主体香气成份以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。( × )

62、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。( √ ) 63、浓郁型酒体风味特征是:芳香、醇厚、圆润。( √ ) 64、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。( √ ) 65、白酒产品中不允许存在沉淀物或是悬浮物。( √ )

66、白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。( √ ) 67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯为主体香气。( × )

68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果,酒精与水份缔合的最佳比例为40%(v/v)或51.3%(v/v)。( √ ) 四、主观题

1、白酒品评的意义和作用?

答:意义:用的方法,具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

2、影响品评结果的因素有哪些?

答:(1)身体健康与精神状态;(2)心理因素;(3)评酒能力及经验;(4)评酒环境。

3、白酒的勾兑和调味要达到哪些要求?

答:典型性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。 4、形成白酒酒体风味特征的关键要素有哪些?

答:(1)原料;(2)糖化发酵剂;(3)生产工艺;(4)发酵设备及贮存容器; (5)自然环境;

5、大曲的主要功能有哪些? 答:①富集优化微生物类群;

②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物,为酿酒提供前驱物质。 ③产生各类生物酶,酶解和合成各类香味物质; ④发生各类生化反应,产生酒体中各种香味成份; ⑤形成主体香型风格之一。

6、固态白酒中的有害物质主要有几种? 答:甲醇、杂醇油、醛、重金属 7、品评的注意事项包括:

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