(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成还原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成还原糖 答：A
37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 ( )。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属 答：C
38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭造成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸 答：D
39、酯香调味酒贮存期必须在 ( )以上，才能投入使用。 (A) 1个月 (B) 3个月 (C) 半年 (D) 1年
答：D
40、白酒的涩味物质主要来自于是 ( )化合物。 (A) 醛类 (B) 醇类 (C) 酯类 (D) 酚类 答：D
41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ( )以上。 (A) 5min (B) 10min (C) 20min (D) 30min 答：D
42、玉米的胚芽中含有大量的( )。 (A) 脂肪 (B) 淀粉 (C) 蛋白质 (D) 糖分 答：A
43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般( )秒左右为宜。 (A) 10 (B) 20
(C) 30 (D) 40 答：A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ( )还原而产生。 (A) 丙醇 (B) 丙酸 (C) 丙酮酸 (D) 丙烯醛 答：C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油 ( )。
(A) 越少 (B) 不变 (C) 不确定 (D) 越多 答：D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 ( )经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。 (A) 丙酮酸 (B) 丙醇 (C) 丙烯醛 (D) 丙酸 答：A
49、缩醛是由 ( )和醛缩合而成的。 (A) 酸 (B) 醛 (C) 醇 (D) 酯 答：C
50、酚类是 ( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。 (A) 羟基 (B) 羧基 (C) 醛基
(D) 二硫基 答：A
51、下列白酒中不属于浓香型的是 ( )。 (A) 洋河大曲 (B) 西凤酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液 答：B
52、白酒的酸类是以 ( )为主。 (A) 有机酸 (B) 无机酸
(C) 低级脂肪酸及乳酸 (D) 乳酸 答：C
53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的 ( 现象。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析 答：B
54、在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为 ( )。 (A) 醋酸 > 甲酸 > 乳酸