(B) 曲香 (C) 酱香 (D) 窖底香 (E) 糟香 答：ACD
28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为( )。 (A) 桂林三花 (B) 黄鹤楼 (C) 玉冰烧 (D) 白云边 答：AC
29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是 ( )。 (A) 玉米为原料 (B) 六塔蒸馏 (C) 三塔蒸馏 (D) 糖蜜为原料 答：AB
30、浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白酒结晶一般为( )。 (A) 乙酸钠 (B) 乳酸亚铁 (C) 乳酸钙
(D) 磷酸钙 (E) 乳酸锌 （F）乙酸铁 答：BC
31、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味( )。 (A) 醇厚 (B) 淡薄 (C) 苦涩 (D) 回甜 (E) 糙辣 （F）刺喉 答：BCF
32、提高浓香型白酒的主要措施有( )。 (A) 双轮底发酵工艺 (B) 人工老窖技术
(C) 控制低温，缓慢发酵措施 (D) 其它措施 答：ABCD
33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，( )含量较多。 (A) 高级醇 (B) 乳酸
(C) 高级脂肪酸及其乙酯 (D) 低级乙酯 答：ABC
34、发酵正常的黄水中，一般是( )酸最高，其次是( )酸。 (A) 乙酸 (B) 己酸 (C) 丁酸 (D) 乳酸 答：D/A
35、原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以酒精口感最好，其次是( )酒精。 (A)薯类 (B)糖蜜 (C)玉米 答：C/AB
36、调味酒分为 ( )等。 (A) 窖香调味酒 (B) 酯香调味酒 (C) 双轮底调味酒 (D) 酒头调味酒 答：ABCD
( )37、在白酒生产过程中，各个环节可以概括为：( )是前提，( )是基础，( 是关键 (A) 工艺 (B) 原料 (C) 大曲 (D) 环境 答：BCA
38、谷壳是酿造白酒的主要辅料，是良好的( )和( )。 (A) 疏松剂 (B) 被膜剂 (C) 填充剂 (D) 包埋剂 答：AC
39、味觉感应是 ( )感最快，( )感最慢。 (A) 酸 (B) 甜 (C) 苦 (D) 咸 答：DC
40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。具体分析有( )。 (A) 心理味觉
(B) 物理味觉 (C) 化学味觉 答：ABC
三、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( × ) ( √ )
1、品酒用什么杯都行。 ( × )
2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( × ) 3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( × ) ) 4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。( √ ) 5、清香型酒色泽只能是无色。( × )
6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( × ) 7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( × ) 8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。( √ ) 9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。( √ ) 10、白酒贮存知识物理变化。( × ) 11、糠醛在酱香型酒中含量最高。( √ ) 12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。( √ )
13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。( √ ) 14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。( √ ) 15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。( × )
16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。( √ )17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。( √ )